對于“食肉族”來(lái)說(shuō)，世衛組織下屬的國際癌癥研究機構10月26日出版的新報告，無(wú)疑是一個(gè)晴天霹靂。這份報告將加工肉制品和紅肉的致癌性重新定義。那么，加工肉制品和紅肉真有這么大危害嗎？如何保證健康飲食呢？

國際癌癥研究機構工作人員對新京報記者表示，加工肉制品與砒霜一樣致癌的說(shuō)法不正確，國際癌癥研究機構發(fā)布的報告考慮到中國因素。未來(lái)人們可以多吃菜，少吃肉，這樣才是健康之道。

1.國際癌癥機構報告有何科學(xué)依據？

香腸培根可致癌證據確鑿

吃肉可能得癌癥，這可不是開(kāi)玩笑。在10月26日的報告里，國際癌癥研究機構(IARC)正式給加工肉制品和紅肉的致癌性定了級。根據IARC的解釋?zhuān)庸と庵破繁欢榈谝活?lèi)致癌物，意味著(zhù)有令人信服的證據證明該物質(zhì)致癌。同屬這一類(lèi)的致癌物包括煙草、酒精飲料、石棉等。

紅肉則被歸入2A類(lèi)致癌物，意味著(zhù)“對人類(lèi)致癌可能性較高”。在這一類(lèi)的致癌物質(zhì)還包括有毒的殺蟲(chóng)劑DDT、生化武器芥末毒氣。

在新的解釋性問(wèn)答中，IARC也專(zhuān)門(mén)解釋了紅肉和加工肉制品的定義。紅肉是指所有哺乳動(dòng)物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、羊肉、馬肉和山羊肉。加工肉制品則是指經(jīng)過(guò)鹽漬、風(fēng)干、發(fā)酵、熏制或其他為增加口味或改善保存而處理過(guò)的肉類(lèi)。大部分加工肉制品含有豬肉或牛肉，但也可能包含其他紅肉、禽肉、動(dòng)物雜碎，或包括血在內的肉類(lèi)副產(chǎn)品。加工肉制品的例子有熱狗（熏肉腸）、火腿、香腸、咸牛肉和干肉片或牛肉干，以及肉類(lèi)罐頭和肉類(lèi)配料及調味汁等。

之所以進(jìn)行這個(gè)研究，IARC給出的解釋是，一個(gè)國際咨詢(xún)委員會(huì )在2014年一次會(huì )議上建議將紅肉和加工肉制品作為國際癌癥研究機構專(zhuān)刊組評估的優(yōu)先重點(diǎn)問(wèn)題。這一建議的依據是，有流行病學(xué)研究提出，幾種癌癥風(fēng)險的小幅提升可能與大量食用紅肉或加工肉制品有關(guān)。

為了增強報告的權威性，IARC也披露了報告的專(zhuān)家陣容——工作組由來(lái)自10個(gè)國家的22名專(zhuān)家組成。工作組審查了一個(gè)非常大的科學(xué)文獻庫，分析了800多項關(guān)于人類(lèi)癌癥的不同研究。

“在我看來(lái)，這項結論給了我們一個(gè)機會(huì )，把導致結腸直腸癌的眾多重要因素之一給標識了出來(lái)，這樣一來(lái)我們至少可以做些事情。”南加州大學(xué)的癌癥流行病學(xué)專(zhuān)家馬里亞娜?斯特恩表示。

2.火腿屬于一類(lèi)致癌物，危害多大？

吃肉與吸煙致癌危險不同

紅肉和加工肉制品會(huì )導致哪些癌癥？國際癌癥研究機構工作組得出的結論認為，食用加工肉制品會(huì )引起結腸直腸癌，也顯示與胃癌存在相關(guān)性，但證據還不確鑿。食用紅肉則有可能引發(fā)結腸直腸癌，但證據仍“有限”。還有證據證明，食用紅肉與胰腺癌和前列腺癌有關(guān)。

那么，食用紅肉和加工肉制品究竟會(huì )導致多少癌癥病例？IARC介紹說(shuō)，根據全球疾病負擔項目的最新估計，全世界每年大約有3.4萬(wàn)例癌癥死亡病例可能與大量食用加工肉制品有關(guān)。

盡管食用紅肉的風(fēng)險性不如加工肉制品那么大，但據全球疾病負擔項目估計，如果報告中所提及的相關(guān)性被證明為因果關(guān)系，全世界每年有5萬(wàn)例癌癥死亡病例可能與大量食用紅肉有關(guān)。

IARC也給出了食用加工肉制品的比例和致癌風(fēng)險的關(guān)系。如果每天食用50克（1兩）加工肉制品，患結直腸癌的風(fēng)險會(huì )提高18%。如果每天食用100克（2兩）紅肉，患結直腸癌的風(fēng)險會(huì )提高17%。

值得關(guān)注的是，與加工肉制品處在同一分類(lèi)的煙草和酒精飲料，危害則大得多。IARC表示，每年全球因吸煙造成大約100萬(wàn)癌癥患者死亡，每年因飲酒造成60萬(wàn)癌癥患者死亡，每年因空氣污染造成超過(guò)20萬(wàn)癌癥患者死亡。

那么，把食用加工肉制品與吸煙、飲酒視為具有同等風(fēng)險的行為，是否公平呢？國際癌癥研究機構的專(zhuān)刊組副組長(cháng)達娜?盧米斯對新京報記者表示，IARC的致癌物分級，比如同一類(lèi)致癌物，強調的是某一物質(zhì)是否致癌的科學(xué)證據力度，而不是這個(gè)物質(zhì)的具體致癌風(fēng)險。因此，加工肉制品雖然與酒精、煙草被歸為同一類(lèi)，并不代表它們具有同樣的致癌風(fēng)險。

3.世衛報告不符合中國情況？

報告考慮到“中國國情”

在提出加工肉制品致癌后，反應最激烈的莫過(guò)于世界各地的肉類(lèi)協(xié)會(huì )。

總部位于華盛頓的美國肉類(lèi)協(xié)會(huì )表示，國際癌癥研究機構發(fā)布的報告是對常識和此前無(wú)數報告的公然挑釁。無(wú)論是常識還是此前的報告都認定，肉和癌癥之間沒(méi)有關(guān)聯(lián)。科學(xué)研究也證明，癌癥是一種復雜的疾病，不是由單一食物引發(fā)的。英國營(yíng)養研究師伊恩?約翰遜則說(shuō)，“在英國，幾乎或完全沒(méi)有證據表明，素食者患結腸癌的風(fēng)險比肉食者低”。

中國肉食品業(yè)內從業(yè)者回應稱(chēng)，該報告引發(fā)多個(gè)世界肉類(lèi)組織的反對，世界衛生組織的這一結果或許依照歐美等實(shí)際而做出結論，但不符合中日情況。

達娜盧米斯對新京報記者表示，來(lái)自中國的公開(kāi)數據同樣是評估的一部分。針對這一結果的出爐，盡管IARC分析的許多研究是在歐洲和北美進(jìn)行的，來(lái)自中國和日本的同類(lèi)研究同樣被研究人員考慮在內，也提供了豐富翔實(shí)的數據。

其實(shí)，對肉類(lèi)致癌的警告從來(lái)就不新鮮。2007年，美國癌癥研究協(xié)會(huì )和世界癌癥研究基金會(huì )就曾發(fā)表報告指出，動(dòng)物蛋白和多種癌癥之間有著(zhù)“令人困惑”的聯(lián)系。2009年，美國國家健康協(xié)會(huì )資助的一項調查發(fā)現，食用紅肉和加工肉制品的人，比不食用的人有更高的風(fēng)險死于癌癥、心臟病和其他疾病。世界癌癥研究基金會(huì )2011年資助的一項分析也發(fā)現，紅肉和加工肉制品與結腸直腸癌之間有著(zhù)關(guān)聯(lián)。2013年，歐洲一項聯(lián)合研究發(fā)現，肉類(lèi)與癌癥及心臟病死亡率的上升有著(zhù)直接關(guān)系。

4.美國人愛(ài)吃肉，中國人多吃素？

中國人吃肉在亞洲算多的

美國是世界上最?lèi)?ài)吃肉的國家，美國每年人均消費肉類(lèi)235磅（約合106.6公斤），相當于每人一年吃掉470個(gè)大漢堡。

盡管消費量不及美國，但中國同樣是肉類(lèi)消費大國。數據顯示，2012年中國人均肉類(lèi)消費量為62.7公斤，與2000年相比增加了30.1%，年均增速達2.2%，中國由此成為世界上肉類(lèi)消費增速最快的國家；中國肉類(lèi)消費總量達到8483萬(wàn)噸，占全球肉類(lèi)消費總量的27.8%。

達娜盧米斯表示，數據顯示，中國對于肉類(lèi)的消費在逐年上升，同樣，在食肉群體中，中國人的人均肉類(lèi)消費比亞洲一些其他國家要高。不過(guò)達娜?盧米斯指出，目前沒(méi)有國別肉類(lèi)消費和致癌風(fēng)險報告，也沒(méi)有結論顯示出不同國家肉類(lèi)消費數量的多少導致癌癥風(fēng)險的不同。

那么，究竟如何吃才算健康？國家食品安全風(fēng)險評估中心副研究員、食品安全博士鐘凱此前介紹說(shuō)，目前我國城鎮居民平均每天吃的豬、牛、羊肉約1至2兩，而美國則為4兩。此外，應優(yōu)先吃新鮮肉，高溫煎炸、燒烤會(huì )產(chǎn)生較多致癌物，要適量。

IARC也在網(wǎng)站上表示，其他一些飲食指南建議限制食用紅肉或加工肉制品，但這些指南的主要側重點(diǎn)是降低脂肪和鈉的攝入量。達娜盧米斯表示，世界上許多健康機構都已經(jīng)建議人們少吃肉，多吃蔬菜，以減少多種疾病的風(fēng)險，包括癌癥、心臟病和糖尿病。她建議，人們如果真的關(guān)心最新的癌癥分級，可以考慮減少食用加工的肉制品。