聚焦“紅肉及加工肉堪比砒霜“風(fēng)波，柳葉刀蓋棺定論

近日，“紅肉及加工肉堪比砒霜”的新聞引起人心惶惶。今日，《LancetOncology》終于對這場(chǎng)風(fēng)波蓋棺定論：由于消費加工肉制品導致結直腸癌證據充分，該類(lèi)肉制品列為致癌物；由于紅肉消費導致人類(lèi)癌癥及強致癌機制支持證據有限，將紅肉列為次一級的可能性較高致癌物。

近日，世界衛生組織將加工肉制品列為致癌物在網(wǎng)上引發(fā)了很大的關(guān)注。打開(kāi)搜索引擎，輸入“培根”，結果都與致癌有關(guān)，大部分新聞都以“堪比砒霜”、“與砒霜等級別”作為賣(mài)點(diǎn)。那么這到底是怎么回事？

新聞的源頭來(lái)自英國《每日郵報》的一則新聞：健康專(zhuān)家稱(chēng)，加工肉制品與香煙一樣具有致癌危險，同時(shí)還表示，世界衛生組織即將發(fā)布一份報告將加工肉制品加入致癌名單，國際癌癥機構也將其納入癌癥因素最高級別，與砒霜、苯、香煙、太陽(yáng)輻射以及大氣顆粒物等同為致癌物質(zhì)。

那么，世界衛生組織所說(shuō)的致癌因素指什么？自1971年以來(lái)，世界衛生組織旗下的國家癌癥研究機構編制的致癌物的名單目前已達970種之多，一共分為五類(lèi)。第一類(lèi)：致癌：砒霜、石棉、煙草、檳榔、酒精飲料等這類(lèi)物質(zhì)有明確的致癌作用；第二類(lèi)：很可能致癌：丙烯酰胺、無(wú)機鉛化合物等雖然有理論上的致癌性，但實(shí)驗證據有限，需要盡量避免；第三類(lèi)：可能致癌：敵敵畏、萘衛生球、汽油等這類(lèi)物質(zhì)對人體致癌性的證據有限；第四類(lèi)：不確定：蘇丹紅、三聚氰胺、咖啡因、糖精等這類(lèi)物質(zhì)的致癌性不確定，雖然這類(lèi)物質(zhì)不確定致癌，但有其他的健康風(fēng)險；第五類(lèi)：很可能不致癌。

“紅肉及加工肉堪比砒霜”風(fēng)波一出，人們心中不免產(chǎn)生疑惑“培根、火腿香腸等加工肉制品到底還能不能使用？”對此國內外各媒體做了相應報道。

東方衛視記者采訪(fǎng)：市民不擔心，專(zhuān)家表示只是提醒

針對網(wǎng)上流傳的“紅肉及加工肉堪比砒霜”風(fēng)波，東方衛視做了現場(chǎng)調查。記者現場(chǎng)采訪(fǎng)了市民，其中一市民表示：“應該沒(méi)事吧，培根都發(fā)明200多年了，一直在吃”。市民二表示：“有功夫關(guān)心培根還不如關(guān)心牛奶什么時(shí)候變質(zhì)。”

對此，記者還采訪(fǎng)了復旦大學(xué)公共衛生學(xué)院營(yíng)養與食品衛生學(xué)教研室厲曙光教授接，厲教授表示，“致癌因素只是個(gè)提醒，表示這種食物的風(fēng)險比較高，不過(guò)偶爾吃一次火腿或培根（一年吃3-5次）是不會(huì )怎樣的，無(wú)論是和環(huán)境接觸還是食物接觸都存在劑量反應關(guān)系，達到一定的劑量以后才能產(chǎn)生不良反應。”

BBC報道：Red meat cancer risk to be revealed by WHO

“紅肉及加工肉堪比砒霜”風(fēng)波也受到了BBC的關(guān)注，北京時(shí)間10月26日，BBC網(wǎng)站上發(fā)布了一則題為“RedmeatcancerrisktoberevealedbyWHO”，文中表示W(wǎng)HO將揭示一些肉類(lèi)是否應歸為致癌物質(zhì)，目前該機構的癌癥組織已經(jīng)搜集證據調查紅肉和加工肉類(lèi)是否會(huì )增加腸癌等風(fēng)險，同時(shí)BBC還匯總了英國專(zhuān)家對此事的看法。

BBC報道，英國有研究稱(chēng)食用大量紅肉或加工肉類(lèi)會(huì )增加罹患腸癌的風(fēng)險，但衛生部門(mén)則表示紅肉也有健康的部分。紅肉包括牛肉、羊肉和豬肉。紅肉比家禽類(lèi)白肉顏色深是因為其含有較高的血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵以及氧結合蛋白，這些物質(zhì)存在于人體血液和肌肉中。加工肉類(lèi)包括培根、香腸以及火腿。那么肉食對人體有好處嗎？專(zhuān)家表示肉是很好的蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)的來(lái)源。英國衛生部門(mén)建議使用更健康的肉類(lèi)和肉類(lèi)產(chǎn)品（如瘦肉以及天然少加工的肉類(lèi)）。

根據英國最新調查顯示，在英國平均每人每天攝入71克紅肉。英國公共衛生營(yíng)養科學(xué)主管LouisLevy博士表示，“一旦世界衛生組織揭示紅肉致癌報告，我們將立即參考。同時(shí)，官方建議，每人每天攝入的加工肉制品不應超過(guò)70克。我們研究發(fā)現，在生活中大多數人食用了過(guò)多的紅肉和加工肉，因此可能會(huì )導致結直腸癌。紅肉中含有高飽和脂肪和鹽，人們應該減少攝入量。”

英國食品研究所IanJohnson對“培根、漢堡和香腸被視為致癌風(fēng)險因素”一說(shuō)也發(fā)表了評論：有證據表明食用加工肉類(lèi)與腸癌存關(guān)聯(lián)，但其效應程度是相當小的，且致癌機制尚未明確定義。將熏肉和香腸的致癌風(fēng)險與煙草煙霧的危害相比是非常不恰當的，因為煙草中的化學(xué)物質(zhì)是已知的致癌物質(zhì)，因而吸煙會(huì )使肺癌罹患風(fēng)險增加20倍。

英國卡迪夫大學(xué)RobertPickard教授是“MeatAdvisoryPanel”的成員，他表示沒(méi)有一種食物會(huì )給人帶來(lái)癌癥。預防癌癥的首要任務(wù)仍然是戒煙、維持正常的體重和避免高酒精攝入量。

關(guān)于“紅肉及加工肉堪比砒霜”，柳葉刀蓋棺定論

在此之前，在世界衛生組織相關(guān)網(wǎng)站上并未看到關(guān)于“紅肉及加工肉致癌”的報道，但在世界衛生組織下屬機構國際癌癥研究機構有公告稱(chēng)從未發(fā)布有關(guān)紅肉或加工制品致癌的消息，但在法國時(shí)間26日中午將在《LancetOncology》上發(fā)布評估報告。受?chē)鴥韧饷襟w關(guān)注的報告結果到底是什么？

今日，在世界衛生組織官網(wǎng)上確實(shí)公布了一篇刊登在《LancetOncology》雜志上題為《IARCMonographsevaluateconsumptionofredmeatandprocessedmeat》的報告。報告稱(chēng)，由于消費加工肉制品導致結直腸癌證據充分，該類(lèi)肉制品列為致癌物；由于紅肉消費導致人類(lèi)癌癥及強致癌機制支持證據有限，將紅肉列為次一級的可能性較高致癌物。

國際癌癥研究所（IARC）召集了來(lái)自10個(gè)國家的22名專(zhuān)家，通過(guò)對科學(xué)文獻的全面檢查，在多國不同飲食習慣的居民中調查了10多種癌癥與紅肉和加工肉類(lèi)消費之間的相關(guān)性，對紅肉和加工肉類(lèi)的致癌性做出評估分級。

報告中，對紅肉和加工肉做了明確定義。紅肉指所有哺乳動(dòng)物肌肉，如豬牛羊馬肉等。加工肉類(lèi)指通過(guò)腌漬、發(fā)酵、煙熏及其他工藝增加風(fēng)味或延長(cháng)存儲的肉類(lèi)，大部分加工肉類(lèi)包含豬肉或牛肉，也包含其他紅肉、禽肉、雜碎、血等。加工肉類(lèi)包括熱狗（熏腸）、火腿、香腸臘腸、鹽腌牛肉、干肉、牛肉干、罐裝肉、肉類(lèi)配料和調味汁。

IARC將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉歸為2a組，稱(chēng)這些食品也很可能致癌，不過(guò)科研人員獲得的證據只是有限的。2a組中，還包括草甘膦、許多除草劑中的成分等可能致癌物質(zhì)。IARC稱(chēng)，紅肉與腸癌相關(guān)，此外和胰腺癌、前列腺癌也有關(guān)系。

IARC在報告中援引了全球疾病項目的一個(gè)估計：每年全球3.4萬(wàn)人由于過(guò)量食用經(jīng)加工的肉制品而患癌癥死亡。與之對比，吸煙患癌癥死亡的人數是100萬(wàn)，因過(guò)量酗酒而死亡的人數是60萬(wàn)，因空氣污染而死亡的人數是20余萬(wàn)。

IARC研究者KurtStraif博士表示，對于個(gè)人來(lái)講，由于食用加工過(guò)的肉而得腸癌的風(fēng)險依然很小，但是這種風(fēng)險隨著(zhù)食用量的增加而加大。IARC報告顯示，每天食用50克經(jīng)加工過(guò)的肉制品，患腸癌的風(fēng)險會(huì )增加18%。IARC專(zhuān)項計劃主管科特·斯特萊弗表示，鑒于消費加工肉類(lèi)的人數眾多，這方面癌癥發(fā)生率的全球影響對公眾健康具有重要意義。

IARC所長(cháng)克里斯托夫·威爾德說(shuō)：“這些發(fā)現進(jìn)一步支持了目前的公共健康建議，雖然紅肉有營(yíng)養價(jià)值，但吃肉要節制。這些結果非常重要，讓政府和國際監管機構能指導風(fēng)險評估，平衡食用紅肉及加工肉類(lèi)的風(fēng)險和利益，提供最佳飲食建議。”

將加工肉類(lèi)與香煙、石棉等公認的致癌物歸為一類(lèi)，是否意味著(zhù)食用加工肉類(lèi)的風(fēng)險等同香煙和石棉？該網(wǎng)站解釋并非如此。作為致癌因素，加工肉類(lèi)雖然被列為與香煙、石棉同類(lèi)，但這并不意味著(zhù)它們的危險是相同的。IARC分級描述的是某種制劑作為致癌因素的科學(xué)證據的強度，而不是評估其風(fēng)險水平。

一些國家已經(jīng)呼吁消費者謹慎食用紅肉和經(jīng)加工的肉制品。IARC稱(chēng)，這主要是出于心臟病和肥胖方面的考慮。IARC并沒(méi)有將患有癌癥的風(fēng)險與具體食物品種相關(guān)聯(lián)，也沒(méi)有稱(chēng)食用肉制品的風(fēng)險像吸煙那樣大。