過(guò)量食用豬肉和牛肉可能提升患結腸癌風(fēng)險

共同社援引日本國立癌癥研究中心報告報道，上世紀90年代后半期至2006年，研究人員對年齡在45歲至74歲的大約8萬(wàn)人展開(kāi)跟蹤調查。他們根據飲食習慣調查計算出的肉類(lèi)日常攝取量，將受調查對象分為5組，探尋吃肉與患癌之間是否存在關(guān)聯(lián)。

調查顯示，女性受調查者中，與每天攝入不足25克牛肉和豬肉的人相比，這兩種肉類(lèi)每日攝入量為80克或以上的人患結腸癌風(fēng)險高出48％。男性受調查者中，每日肉類(lèi)攝取量為100克或以上的人患這類(lèi)癌癥風(fēng)險較日攝取量不足35克的人高出44％。

這些攝入量均為肉類(lèi)被烹飪前的重量。

“研究顯示，膳食結構以肉類(lèi)為主的群體患癌風(fēng)險更高，”研究團隊帶頭人笹月靜說(shuō)，“我們不認為食用牛肉或豬肉是危險的，只是說(shuō)應避免過(guò)量食用。”

肉類(lèi)食用增加癌癥風(fēng)險

小的時(shí)候，我們的飲食并不是由自己決定。長(cháng)大了，我們的飲食習慣成自然。極少數人會(huì )質(zhì)疑自己的飲食習慣是否合理。到目前為止，科學(xué)家們對不同國家的飲食習慣和同一個(gè)國家中移民的飲食進(jìn)行了對比和研究，發(fā)現肉類(lèi)因為含有致癌物N-亞硝基化合物、亞硝酸鹽、雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴化合物、激素、環(huán)境毒素增加多種癌癥尤其是腸癌、胃癌、食道癌、胰臟癌、乳腺癌、肺癌的風(fēng)險。改變飲食結構減少肉類(lèi)增加蔬菜水果有利于降低癌癥患病率。這篇綜述為個(gè)人、醫療工作者和衛生機構預防癌癥提供科學(xué)依據。

癌癥已經(jīng)成為當今人類(lèi)的一大殺手。據世界衛生組織估計，僅1996年新增的癌癥病例和因癌癥而死亡的病例就分別達1千萬(wàn)例和7百萬(wàn)例。世界衛生組織預計到2020年，發(fā)展中國家的癌癥病例總數將增加2倍，在發(fā)達國家則增加40%。

二十世紀七十年代，我國每年死于癌癥的人口約70萬(wàn)。城市癌癥死亡率91.8/10萬(wàn)，占全部死亡人口16.3%；農村死亡率80.8/10萬(wàn)，占全部死亡人口11.6%。到九十年代，我國每年死于癌癥的人口約為117萬(wàn)。城市癌癥死亡率112.6/10萬(wàn)，占全部死亡人口20.6%；農村死亡率106.8/10萬(wàn)，占全部死亡人口17.1%。從1990年開(kāi)始，中國城市居民癌癥死亡率在主要疾病死亡率排名中高居第一（1995年第二），并呈現每五六年穩定上升的趨勢。同時(shí)，中國農村居民癌癥死亡率排名和構成在上升，到2006年成為第一。究竟是什么原因導致如此高發(fā)率呢？這篇綜述會(huì )從飲食方面針對性地分析原因。為個(gè)人及國家衛生機構預防癌癥提供科學(xué)依據。

科學(xué)家們發(fā)現不同國家地區癌癥發(fā)病率存在著(zhù)區別，而且從癌癥發(fā)病率低的國家移居到癌癥發(fā)病率高的國家后，移民癌癥發(fā)病率隨之增高，表明環(huán)境因素如飲食習慣與患癌癥的風(fēng)險相關(guān)。人們食用的肉類(lèi)如牛肉，世界各地就存在三倍以上的差異。其中消耗量最高的發(fā)達國家達每年人均23公斤，相比發(fā)展中國家的消耗量只有每年人均6公斤[1]。到目前為止，全世界已經(jīng)有一百多篇流行病學(xué)研究報道肉類(lèi)食用和癌癥的風(fēng)險的聯(lián)系，這些研究對肉類(lèi)食用量[總食用量和細分類(lèi)如紅肉（牛肉、羊肉、豬肉等）和肉類(lèi)加工品（腌制、熏制、烤制等）食用量]不同的人群和他們患癌癥比例進(jìn)行了評估，結論如下。

肉類(lèi)食用和腸癌風(fēng)險

世界衛生組織下屬?lài)H癌癥研究機構2003年《世界癌癥報道》中：2000年腸癌是排名第二的癌癥。世界衛生組織2005年統計腸癌全世界癌癥死亡率排名第四，約有65.5萬(wàn)死亡人數/年。肉類(lèi)食用量和腸癌的關(guān)系被全世界科學(xué)家廣泛深入地研究。各國人均肉類(lèi)食用量與結腸癌發(fā)病率（>0.85）和死亡率（>0.70）相關(guān)性非常高。更進(jìn)一步分析：腸癌的風(fēng)險直接與紅肉和肉類(lèi)加工品食用量相關(guān)。1997年匯總由世界癌癥研究基金組織和美國癌癥研究組織贊助的研究后，得出的結論：食用紅肉能增加患腸癌的機率，而食用肉類(lèi)加工品可能增加患腸癌的危險[2]。據報道，世界衛生組織的共識會(huì )議結腸癌討論小組和食品和營(yíng)養政策委員會(huì )飲食與癌癥工作組得出類(lèi)似的結論[3]。2006年的綜述匯總了所有關(guān)于肉類(lèi)食用和腸癌風(fēng)險的研究：食用紅肉增加患腸癌風(fēng)險28％-35％，每日多消耗1.7盎司的紅肉，會(huì )增加癌癥的危險性達15%。食用肉類(lèi)加工品增加患腸癌風(fēng)險20%-49%，每天每消耗1.7盎司加工肉，會(huì )增加大腸癌的危險性達21%[4]。

肉類(lèi)食用和胃癌風(fēng)險

從二十世紀七十年代到九十年代，胃癌一直是中國人最常見(jiàn)的癌癥。世界衛生組織2005年統計結果胃癌在全世界癌癥死亡率排名第二，約有100萬(wàn)死亡人數/年。大量的研究探討了肉類(lèi)食用量與胃癌的風(fēng)險。2006和2007年的綜述分析得出結論：肉類(lèi)加工品尤其是用鹽腌制的肉制品增加胃癌的風(fēng)險，相反水果和蔬菜能防止胃癌[5,6]。幽門(mén)螺旋桿菌是公認引發(fā)胃癌的高風(fēng)險因子。流行病學(xué)研究發(fā)現，感染幽門(mén)螺旋桿菌的人，其胃癌發(fā)生的危險性增高至四倍。可是，幽門(mén)螺旋桿菌不是患胃癌的充分條件，但如果同時(shí)又食用鹽腌制的肉制品和鹽，胃癌發(fā)生率將大幅增高[6]。世界癌癥基金組織推薦每天鹽的攝入量不超過(guò)6克（即2.4克的鈉）。

肉類(lèi)食用和乳腺癌風(fēng)險

2005年世界衛生組織報告全世界共有50.2萬(wàn)例乳腺癌死亡/年。乳腺癌是全世界女性最高發(fā)的癌癥。分析了1966年到1993年所有的研究：肉類(lèi)食用量多的人群比少的人群患乳腺癌危險性增高。最近二十年以來(lái)，很多國家包括中國、日本、丹麥、巴西、歐洲等的人群研究進(jìn)一步發(fā)現：紅肉和肉類(lèi)加工品食用增加乳腺癌風(fēng)險，而且比其他肉類(lèi)風(fēng)險更大[7]。大量食用肉類(lèi)加工品、魚(yú)、黃油、動(dòng)物脂肪會(huì )導致患乳腺癌的機率增加兩倍[8]。但水果、果汁、豆類(lèi)會(huì )降低患乳腺癌的機率。

肉類(lèi)食用和肺癌風(fēng)險

世界衛生組織2005年統計肺癌是全世界癌癥死亡率最高的一種癌癥，約有130萬(wàn)死亡人數/年。《中國癌癥控制策略研究報告》顯示2000年肺癌在中國的死亡率超過(guò)腸癌而成為第一。烏拉圭、西班牙、中國、美國、歐洲多國、新西蘭、日本、加拿大等國的研究發(fā)現：肉類(lèi)食用增加患肺癌的機率，其中經(jīng)常食用紅肉增加風(fēng)險20％-60％，食用肉類(lèi)加工品增加肺癌風(fēng)險達16％[9]。而且，經(jīng)常呼吸到肉類(lèi)或牲畜的人群如屠夫等患肺癌的風(fēng)險增加；經(jīng)常接觸到烹調肉類(lèi)的油煙的人群如家庭婦女等患肺癌的風(fēng)險明顯增加。

肉類(lèi)食用和胰臟癌風(fēng)險

胰臟癌死亡率極其高，只有0.4%-4%診斷出胰臟癌的病人存活超過(guò)五年。長(cháng)期食用紅肉增加患胰臟癌患病率高達70%，肉類(lèi)加工品食用也會(huì )增加胰臟癌風(fēng)險。奶類(lèi)脂肪和肉類(lèi)脂肪引起胰臟癌的危險性不同證明：脂肪和飽和脂肪導致胰臟癌風(fēng)險的可能很小[10]。致病因素很有可能來(lái)源于肉類(lèi)本身、烹調方式、及使用硝酸為主的肉類(lèi)保存方法。

肉類(lèi)食用和肝癌風(fēng)險

2005年世界衛生組織報告全世界共有66.2萬(wàn)例肝癌死亡/年，占據癌癥死亡率第三。對中國而論，九十年代和2000年，肝癌死亡率排名第二。到目前為止，有一些研究發(fā)現：食用生魚(yú)或大量食用豬肉會(huì )增加肝癌的患病率[11,12]。一個(gè)臺灣的研究小組發(fā)現：N-乙酰基轉移酶（NAT）基因二型的人群食用紅肉會(huì )增加肝癌的患病率。其原因在于肉類(lèi)中的致癌物芳香胺會(huì )被肝內N-乙酰基轉移酶激活或失活[13]。

肉類(lèi)食用和食道癌風(fēng)險

流行病研究證實(shí)肉類(lèi)食用量和食道癌患病率成正相關(guān)。紅肉增加食道癌患病風(fēng)險

20％-60％。肉類(lèi)加工品尤其腌制、油炸、熏制肉類(lèi)是食道癌強烈誘因[14]。一個(gè)人如果從出生到10歲經(jīng)常食用咸魚(yú)，將來(lái)患鼻咽癌的可能性比不食用咸魚(yú)的人高30－40倍。

肉類(lèi)食用和膀胱癌風(fēng)險

同樣，肉類(lèi)包括紅肉和肉類(lèi)加工品食用會(huì )增加膀胱癌的患病率，尤其是烤肉、熱

狗、帶皮的雞肉、漢堡包[15]。相反，大量食用水果、黃色或桔黃色蔬菜、百合科蔬菜會(huì )降低膀胱癌的患病率。

肉類(lèi)食用和前列腺癌風(fēng)險

過(guò)度燒烤肉類(lèi)或高脂肪（不論飽和或不飽和脂肪）飲食會(huì )增加前列腺癌的風(fēng)險。每天食用10克過(guò)度燒烤肉類(lèi)會(huì )比不食用者增加前列腺癌患病率1.4倍。一個(gè)最新研究發(fā)現豆類(lèi)和番茄（番茄紅素）可以減低前列腺癌發(fā)病機率[16]。

肉類(lèi)食用和其它癌風(fēng)險

同樣，肉類(lèi)食用會(huì )增加子宮內膜癌、神經(jīng)膠質(zhì)瘤、口腔癌，卵巢癌，子宮頸癌，腎癌的風(fēng)險，但最終結論有待于更多實(shí)驗數據支持。這些研究需要進(jìn)一步考慮能量攝入量或身體重量指數兩個(gè)指標。其實(shí)早在1981年的研究就有如下結論：大約有35％（范圍10％-70％）的癌癥可以歸因于飲食，這和吸煙致癌的幅度類(lèi)似達30％（范圍25％-40％）[17]。

肉類(lèi)中的致癌物

很多癌癥可部分歸罪于高能量、高脂肪、高肉類(lèi)（"西化"）的飲食，科學(xué)家不斷推薦減少肉類(lèi)食品的同時(shí)，致力于尋找肉類(lèi)里直接作用的致癌化合物。

N-亞硝基化合物（N-nitrosocompounds，NOCs）的前體（亞硝酸鹽、氮氧化物、

胺等）廣泛地存在于肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)中，在食品加工過(guò)程中易轉化為N-亞硝基化合

物。煙熏或鹽腌的魚(yú)及肉中含有較多的胺類(lèi)和亞硝酸鹽，霉變的食品中有亞硝胺形成。在肉食加工過(guò)程中，肉類(lèi)食品被添加了各種抗氧化劑、發(fā)色劑、防腐劑、色素、品質(zhì)改良劑和香料等添加劑。通常牲畜被屠宰之后，由于肉中的肌紅蛋白很容易氧化，使肉的顏色變成暗綠色，通常要在肉中添加發(fā)色劑硝酸鹽和亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽能與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物發(fā)生反應而產(chǎn)生亞硝胺[18]。亞硝酸鹽大量攝入人體，能與血紅蛋白結合成高鐵血紅蛋白，使人體出現紫紺等缺氧癥狀；同時(shí)，亞硝酸鹽容易與體內的仲胺合成亞硝胺類(lèi)物質(zhì)。動(dòng)物實(shí)驗中發(fā)現80多種N-亞硝基化合物和亞硝胺是烈性致癌物質(zhì)或完全致癌物[19]。作為一類(lèi)廣譜強致癌物，N-亞硝基化合物和亞硝胺類(lèi)幾乎可以引發(fā)人體所有臟器腫瘤，其中以消化道癌最為常見(jiàn)。除了煙熏或鹽腌的魚(yú)及肉和霉變的食品以外，魚(yú)露、蝦醬、咸蛋、臘腸、火腿也含有較多的亞硝酸胺類(lèi)致癌物質(zhì)，應盡量減少食用。

烹調或者高溫加熱肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)時(shí)氨基酸和肌酸會(huì )形成十七種雜環(huán)胺（heterocyclicamines,HAs）。有些雜環(huán)胺還是首次發(fā)現，而被注冊命名。它們是強烈誘變致癌物或完全致癌物，導致細菌和動(dòng)物細胞突變。喂食這些雜環(huán)胺使嚙齒類(lèi)動(dòng)物患多種癌癥，包括結腸癌、乳腺癌、前列腺等。這些雜環(huán)胺還能使猴子患肝癌。代謝研究發(fā)現雜環(huán)胺被細胞色素P450氧化成羥氨基衍生物，并進(jìn)一步由乙酰轉移酶和磺基轉移酶轉化為酯的形式，最終作用于DNA上的鳥(niǎo)嘌呤基，導致基因不穩定性而引起腫瘤易發(fā)和高發(fā)[20]。目前發(fā)現常食用一些豆類(lèi)食品，例如大豆異黃酮，會(huì )降低雜環(huán)胺誘發(fā)乳癌的發(fā)病率。

明火熏烤或者高溫烹調肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)會(huì )發(fā)生熱解或熱聚反應所形成多環(huán)芳烴化合物（polycyclicaromatichydrocarbons，PAHs），目前已鑒定出數百種。它們是一類(lèi)具有較強致癌作用的食品化學(xué)污染物，其中苯并芘（Benzo(a)pyrene）系多環(huán)芳烴的典型代表。苯并芘可使實(shí)驗動(dòng)物發(fā)生導致肺癌和皮膚癌[21]。懷孕其間喂食苯并芘的實(shí)驗動(dòng)物生產(chǎn)困難或不孕，它們的下一代畸形，出生體重下降。苯并芘可以進(jìn)入體內含有脂肪的任何器官，但主要在人體的肝臟、肝臟和脂肪組織里。長(cháng)期接觸苯并芘，除能引起肺癌外，還會(huì )引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。代謝研究發(fā)現多環(huán)芳烴化合物主要被細胞色素P450酶CYP1A1、1A2、1B1、3A4所代謝，激活成二醇-環(huán)氧化物后，共價(jià)結合DNA，導致癌變[22]。熏魚(yú)、熏肉、熏腸、烤羊肉串、香腸等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍[23]。應盡可能少吃這類(lèi)食品。焦煳后的魚(yú)和肉會(huì )產(chǎn)生大量強烈致癌物，應毫不吝惜地把焦煳的魚(yú)和肉扔掉。

1989年1月歐共體禁止美國牛肉進(jìn)口，原因是美國牛是用激素如雌二醇催長(cháng)或催奶。食用含激素的牛肉不僅使兒童發(fā)育提前，而且會(huì )增加人體內DNA合成和細胞增殖，增加胰島素樣生長(cháng)因子，影響激素代謝，促進(jìn)自由基損傷，最終能促進(jìn)癌癥的產(chǎn)生[24,25]。流行病研究發(fā)現，這些激素會(huì )增加生殖系統癌癥的發(fā)病率，尤其是絕經(jīng)后乳腺癌、睪丸癌和前列腺癌[26,27]。此外，動(dòng)物本身生長(cháng)激素也有促進(jìn)癌癥的作用。

當今世界，環(huán)境污染問(wèn)題日趨嚴重，所有的農田、牧場(chǎng)和水域都已被各種有害的化學(xué)物質(zhì)所污染。這些污染物質(zhì)有農藥與各種有機和無(wú)機的化合物等。而動(dòng)物對環(huán)境及食物中的污染物質(zhì)有很強的“富集作用”。也就是說(shuō)，動(dòng)物通過(guò)吃大量的植物而使有害的污染物質(zhì)大量地積存于體內，其體內有害物質(zhì)的濃度往往比環(huán)境及植物中的要高。例如，在農田中噴灑的殺蟲(chóng)劑DDT，是一種劇毒物質(zhì)，能引發(fā)癌癥、不育癥和嚴重的肝病，以及損害人的中樞神經(jīng)系統。DDT能溶于動(dòng)物的脂肪中，且一旦貯存其中就很難分解。因此，食用肉類(lèi)時(shí)，人體會(huì )攝入環(huán)境毒素而增加各種癌癥的風(fēng)險[28]。

由于科學(xué)研究發(fā)現肉類(lèi)食用增加很多癌癥的風(fēng)險，世界癌癥研究基金會(huì )于2007年10月31日聯(lián)合發(fā)表了第二份專(zhuān)家報告《食物、營(yíng)養、體育鍛煉與癌癥預防》強烈推薦：每周食用紅肉不得超過(guò)0.5公斤，避免食用加工的肉制品。