許鵬飛|牛奶面面觀—深度解析：鮮奶好還是奶粉好？怎樣鑒別牛奶里的三聚氰胺、抗生素？

　　牛奶

　　能夠提供全面的營養(yǎng)，蛋白質(zhì)含量為3%左右，消化率達到90%，并且其中的必需氨基酸比例和人體差不多，符合人體的需要。牛奶的碳水化合物主要為乳糖，有調(diào)節(jié)胃酸、促進腸道蠕動和促進消化液分泌的作用。牛奶含有豐富的鈣質(zhì)，平均每100ml含有100mg的鈣，并且其中的鈣磷比例是最適合人體的，另外牛奶中還含有一定的維生素D，和維生素A、B等，營養(yǎng)十分的豐富，所以我們稱之為最優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)物。

　　1、鮮奶好還是奶粉好？

　　奶粉是經(jīng)過加工的牛奶，可能沒有鮮奶新鮮，但在加工過程中增加了不少的營養(yǎng)成分，特別是維生素、鈣和微量元素。嬰兒奶粉更是經(jīng)過母乳化處理，去除了其中的大分子蛋白，增加了小分子的乳清蛋白，更有利于吸收，還可以避免大分子蛋白誘發(fā)的過敏反應(yīng)。嬰兒奶粉中的一段、二段奶粉母乳化程度比較高，和母乳的成分更接近，營養(yǎng)和吸收也就更好一些。小分子蛋白容易消化和吸收，孩子就更容易餓，為了解決這個問題，三段、四段甚至更高段的奶粉出現(xiàn)了，其中增加了大分子蛋白和淀粉，增加了熱量，也增加了飽腹感。段數(shù)越高其中的蛋白、碳水化合物、脂肪和鮮奶越接近。至于哪個營養(yǎng)更好，就需要你自己琢磨了。

　　2、什么時間喝牛奶好？

　　喝牛奶沒有固定的時間，什么時候喝都可以。如果和谷物類食物一起食用，不但可以充分利用了牛奶優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，補充了谷類食物中賴氨酸的不足，同時還能保證足夠的能量供應(yīng)。牛奶中含有一種容易使人疲倦的物質(zhì)——L－色氨酸，對人體有鎮(zhèn)靜作用，能夠促進睡眠，加深睡眠深度，保證充分的休息。所以晚上喝奶更有利于睡眠。

　　3、哪些人不適合喝牛奶？

　　對于牛奶過敏或者乳糖不耐受的人不適合，牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，有些人體內(nèi)缺乏乳糖酶，喝牛奶以后會出現(xiàn)腹痛、腹瀉、脹氣等不舒服的胃腸道癥狀。酸奶里的乳酸桿菌可以分解牛奶里的乳糖，這部分人可以喝酸奶補充營養(yǎng)。還有一些人喝牛奶以后會出現(xiàn)皮疹或者濕疹，也有一些人的皮膚會變得干燥，這些人也不適合喝牛奶。

　　4、酸奶和鮮奶有什么區(qū)別？

　　酸奶是在牛奶里加入乳酸桿菌，經(jīng)過發(fā)酵而成，更有利于人體健康。有時老百姓還可以通過自制酸奶來鑒別牛奶的好壞，在不同的瓶子里加入牛奶，同時加入一勺買來的新鮮酸奶（相當于菌種），放在42度的環(huán)境下，哪個瓶子里面牛奶先變成固態(tài)，就說明乳酸菌在哪個瓶子長得快。乳酸菌長得快，說明牛奶里面抗生素少，因為乳酸菌非常害怕抗生素，只要里面有殘留，它長得就慢。凝乳越快也說明奶里面的蛋白質(zhì)含量能達標。如果里面加了很多三聚氰胺來湊蛋白質(zhì)的數(shù)（三聚氰胺里面含有很高的氮元素，我們國家檢測牛奶不是測試蛋白含量而是測試蛋白里面的氮元素，才會出現(xiàn)用三聚氰胺和尿素來作假的可能），無論加多少菌種，奶都沒法凝固成酸奶的樣子，酸奶的凝乳塊只有大分子蛋白質(zhì)才能形成的。但這只限于家庭制作才可以鑒別，工業(yè)化生產(chǎn)是發(fā)酵后才灌裝，如果凝乳不好，還可以加入增稠劑以及調(diào)味劑來改變形狀和口味。以前小工廠制作的瓷瓶裝酸奶應(yīng)該是比較好的，因為是先灌裝，然后發(fā)酵。如果奶源不好，只能作廢處理，損失的是廠家。

　　5、營養(yǎng)奶到底有什么不同？

　　舒化奶就是用乳糖酶把牛奶中的乳糖水解成葡萄糖和半乳糖的產(chǎn)品。更適合乳糖不耐受的人群。對于牛奶中真正的大分子一點也沒有處理，喝牛奶以后肚子脹，除了和乳糖有關(guān)以外，和牛奶里大分子蛋白關(guān)系更密切。益智奶就是在奶中增加了牛磺酸，一種非必需氨基酸，從眾多的肉類產(chǎn)品里就可以獲得。高鈣奶更是一種概念，一般牛奶里面已經(jīng)含有100毫克鈣，優(yōu)質(zhì)的牛奶甚至可以達到120毫克。而現(xiàn)在市場上的高鈣奶標注的鈣含量也達不到這個數(shù)值（說明書的含量可能高一些，但很少能達到這個水平），因為加鈣是一個真正的高科技，不是你想加多少就能加多少，如果為了增加鈣量而花巨資進行技術(shù)改造也沒有必要。因為普通牛奶里的鈣已經(jīng)很高了，已經(jīng)完全滿足人體的需要。另外真正需要補鈣的人直接服用鈣制劑就可以，便宜又劃算。早餐奶就是在牛奶里增加了水、碳水化合物和營養(yǎng)元素，能提供更多的熱量，而蛋白含量減少了。

　　6、脫脂奶、黃油和奶油是怎么形成的？

　　脫脂奶是經(jīng)過離心除去牛奶中大部分脂肪成份的產(chǎn)品。全脂牛奶的脂肪含量為3%左右，低脂奶脂肪含量為1.5%，而脫脂奶脂肪含量只有0.5%。牛奶的香味和口感主要來自脂肪，市場的精品奶就是脂肪含量高于3%的牛奶，牛奶中的維生素A、D、E、K都存在于脂肪當中，對于缺乏維生素的人群，不是很適合脫脂奶。

　　全脂奶進行離心后，按照比重的不同，奶中脂肪微球會浮聚在上層。把它們直接分離出來，該產(chǎn)品叫做稀奶油。稀奶油當中含脂肪僅有30%左右，其中的脂肪仍然以脂肪球形式存在，因此稀奶油仍然是白色的。主要用于甜點和糖果的添加。

　　稀奶油進行劇烈的攪動，乳脂肪球的蛋白質(zhì)膜發(fā)生破裂，乳脂肪便從小球中流出來，失去了蛋白質(zhì)的保護之后，脂肪和水沒辦法融在一起，奶中的脂肪就會聚集在一起，變成淡黃色的脂肪，加鹽并壓榨除去水分，就變成我們?nèi)粘？吹降狞S油。

　　很多廠家宣傳自己的奶源產(chǎn)于大草原，但實際上我國草原的奶牛和平原的奶牛都是靠牧草和飼料喂養(yǎng)，真正可以放養(yǎng)的，少之又少。通過口味和稀稠來判斷牛奶的好壞，更靠不住，這些都可以通過增稠劑和調(diào)味劑來改變。牛奶不是越香越好，原生態(tài)的牛奶應(yīng)該具有動物特有的膻味，同時帶有乳香味，更仔細的來說，牛奶的味道和飼料的種類、質(zhì)量密切相關(guān)。