“湯”是一種歷史悠久的膳食，早在公元前2700年的食譜中就有對湯類(lèi)的記載。隨著(zhù)營(yíng)養學(xué)的發(fā)展，人們在喝湯的時(shí)候，不僅會(huì )考慮到湯的味道，而且還更加關(guān)注怎么能更有營(yíng)養地喝湯。

　　由此也就產(chǎn)生了兩大困惑：

　　究竟該“吃肉”還是只“喝湯”？餐前餐后何時(shí)飲湯更健康？

　　簡(jiǎn)單說(shuō)：湯與肉都是有營(yíng)養的，究竟要不要吃肉要看我們自己的能量需求和營(yíng)養目的。其次僅考慮餐前餐后哪種更好是意義不大的，重要的是我們要考慮自己的胃腸消化能力并且酌量食用。

　　我們先來(lái)解讀到底是要“吃肉”還是只“喝湯”？

　　許多養生專(zhuān)家以及煲湯愛(ài)好者認為，將肉在湯中煲上幾個(gè)小時(shí)，肉中的精華會(huì )全部融入鮮美的湯汁中，而煲湯后的肉干柴無(wú)味，已經(jīng)是沒(méi)有營(yíng)養的湯渣了，應該拋棄。但是也有人對此持反對態(tài)度，認為喝湯根本不能滋補，一定要吃肉才能補充蛋白質(zhì)。那么湯的營(yíng)養是在湯還是在肉呢？

　　煲湯必然要加大量水，經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的煲煮，肉中的一些游離氨基酸、脂肪酸、短肽、嘌呤等會(huì )溶解在湯水中，比如谷氨酸鹽就正是人們覺(jué)得食物鮮美的主要原因，有人認為這正是湯中“營(yíng)養”的味道。這些就是肉中的全部營(yíng)養物質(zhì)么？答案當然是否定的。

　　研究發(fā)現，無(wú)論是雞湯還是魚(yú)湯，其中所含的蛋白質(zhì)比例僅有1%左右有數據雞湯蛋白質(zhì)含量?jì)H有0.61%，也就是喝250ml的一碗也就1.5g，相當于五分之一個(gè)雞蛋或者一口牛奶中的蛋白質(zhì)。這與我們對湯有營(yíng)養的印象相互矛盾。

　　那么，肉中的蛋白質(zhì)究竟在哪兒呢？顯然還在肉里！雖然長(cháng)時(shí)間的煲煮過(guò)程已經(jīng)使得肉中的一些可溶性的小分子營(yíng)養物質(zhì)溶解在湯中，但是主要的蛋白質(zhì)以及鈣、磷等營(yíng)養元素依舊不能溶解，就這些營(yíng)養素而言，肉的營(yíng)養顯然還是高于湯，且湯中的鈣、磷等營(yíng)養含量也偏低，反倒是為了口感往往含鈉比較高。

　　因此，對于大多數消化吸收能力正常的健康人來(lái)說(shuō)，如果以補充營(yíng)養為目的，湯的意義并不大，特別是多油鹽的湯汁完全不建議喝，還是吃肉最重要。尤其是對于生長(cháng)發(fā)育階段的青少年而言，只靠喝湯補充營(yíng)養是不靠譜的。

　　但是湯也不是完全沒(méi)有營(yíng)養，其中所含的游離氨基酸、谷氨酰胺和可溶性的B族維生素甚至是鈉離子對于多數消化吸收功能不好、病后術(shù)后急需營(yíng)養支持的人來(lái)說(shuō)也是有益處的。

　　因為不同于完整肉食中的大分子蛋白質(zhì)，湯中的氨基酸分子小、易吸收，能夠補充一定的營(yíng)養，同時(shí)造成的消化系統負擔小。湯鮮美的味道也能一定程度上起到促進(jìn)食欲的目的，少量飲用能夠幫助營(yíng)養不良、食欲低下的患者恢復食欲，對于后續的營(yíng)養補充及健康恢復起到一定作用。

　　因此喝湯時(shí)究竟是只“喝湯”還是一并“吃肉”要根據自己的實(shí)際需要進(jìn)行選擇，無(wú)論“湯水”沒(méi)營(yíng)養還是“湯渣”沒(méi)營(yíng)養都是錯誤的。

　　那么明確了湯中的營(yíng)養成分之后，我們應該餐前喝湯還是餐后喝湯呢？

　　民間有許多諸如“飯前喝湯，苗條又健康”的說(shuō)法，旨在說(shuō)明餐前喝湯更好。這種說(shuō)法的理由是飯前喝湯可以增加飽腹感，起到一定的減肥作用，同時(shí)又有人擔心，餐后喝湯可能會(huì )導致?tīng)I養過(guò)剩造成肥胖，認為湯應該餐后食用，因為飯前進(jìn)食大量湯水可能造成胃酸的稀釋?zhuān)绊懴@些都有一定道理，但也有些太瞧不起我們的消化系統了，其實(shí)這么小的差別對于正常人來(lái)說(shuō)并沒(méi)有什么影響。

　　關(guān)鍵在于我們喝多少湯，喝什么湯。對于所有人而言，大量喝湯都是不可取的，餐前大量喝湯可能影響進(jìn)食量，導致其他營(yíng)養素攝入不足，而餐后大量喝湯可能造成胃腸道負擔并引起營(yíng)養過(guò)剩。

　　最后，關(guān)于喝湯我還有一些小建議。

　　喝湯最好能撇掉表面的浮油，避免攝入過(guò)多脂肪，不僅沒(méi)有達到滋補的目的，反而引起了肥胖等問(wèn)題。

　　.對于存在高尿酸血癥或者嘌呤代謝障礙的人，最好別喝肉湯，因為肉湯中含有大量的嘌呤，可能對自身嘌呤代謝造成過(guò)重負擔。

　　煲湯時(shí)最好能少加或不加鹽，尤其是對于高血壓患者。

　　喝湯速度不要過(guò)快，注意溫度不要過(guò)高。

　　蔬菜建議采用急火快炒的烹調方法，不優(yōu)先推薦煮湯。