牛奶是牛乳的俗稱(chēng)，是最古老的天然飲料之一，我國關(guān)于牛奶早在2000多年前已載入《禮記》和《周禮》等古書(shū)中。北魏的中國古代農學(xué)家賈思勰《齊民要術(shù)》第五卷里還詳細介紹了乳牛飼養，擠牛奶以及制造各種乳酪產(chǎn)品的方法，李時(shí)珍的《本草綱目》把牛奶及其乳制品當作滋補的食品。

　　牛奶的營(yíng)養成份很高，牛奶中的礦物質(zhì)種類(lèi)也非常豐富，除了我們所熟知的鈣以外，磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬的含量都很多。最難得的是，牛奶是人體鈣的最佳來(lái)源，而且鈣磷比例非常適當，利于鈣的吸收。種類(lèi)復雜，至少有100多種，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白質(zhì)、乳糖、無(wú)機鹽等。每100克牛奶含熱量(54.00千卡)，一般牛奶的主要化學(xué)成分含量如下：

　　牛奶水分：87.5%

　　脂肪：3.5--4.2%

　　蛋白質(zhì)：2.8--3.4%

　　乳糖：4.6-4.8%

　　無(wú)機鹽：0.7%左右

　　接下來(lái)我們著(zhù)重講一下乳糖：

　　乳糖是牛奶中最豐富的糖類(lèi)，牛奶中所含的糖類(lèi)99.8%是乳糖，另外還有少量的葡萄糖、果糖、半乳糖。乳糖易溶于水，牛奶中的乳糖幾乎全部是溶液狀態(tài)，易于消化吸收。

　　乳糖是兒童生長(cháng)發(fā)育的主要營(yíng)養物質(zhì)之一，對青少年智力發(fā)育十分重要，特別是新生嬰兒絕對不可缺少的，在自然界中只有哺乳類(lèi)動(dòng)物的奶中含有乳糖，各類(lèi)植物性食物（例如：豆奶、椰奶等）中是不含乳糖的。

　　乳糖的主要功能是為人體供給熱能，兒童和成人的生長(cháng)發(fā)育、新陳代謝、組織的合成，維持正常體溫以及體育鍛煉、勞動(dòng)工作都需要大量的熱能，特別是小兒對糖的分解消化吸收利用都比成年人旺盛（因為小兒的腸道中乳糖酶明顯多于成年人），乳糖是小兒體內器官、神經(jīng)、四肢、肌肉等發(fā)育及活動(dòng)的動(dòng)力。

　　乳糖是兒童食用最好的糖類(lèi)，而且兒童消化道內有充足的分解乳糖的乳糖酶，能很好的分解消化吸收利用乳糖。牛奶中的乳糖在兒童小腸內分解為容易消化的葡萄糖及半乳糖（一種單糖，是腸道內吸收最快的單糖），半乳糖的消化吸收較慢，但半乳糖在兒童腸道內是促進(jìn)細菌合成維生素K和復合維生素B的促進(jìn)劑。乳糖并能增進(jìn)礦物質(zhì)鈣、磷、鎂等的吸收，增加血鈣濃度，使骨鈣沉積更迅速，為奶中高鈣的吸收和利用創(chuàng )造了最佳的條件，減少了維生素D的需要量，所以牛奶是人乳很好的代用品。

　　乳糖：由1分子葡萄糖+1分子半乳糖組成

　　乳糖可以促進(jìn)小兒對鈣的吸收。乳糖甜度較低不會(huì )造成小兒的偏食。

　　若缺乏乳糖就會(huì )引起兒童消瘦、乏力、體重減輕、生長(cháng)發(fā)育緩慢，甚至兒童要消耗體內的脂肪、蛋白質(zhì)這可能發(fā)生蛋白質(zhì)缺乏癥。

　　人乳、牛奶、山羊奶中的乳糖含量是不同的，人乳含乳糖7%，牛奶中4.2%，山羊奶含4.6%。

　　牛奶的分類(lèi)：

　　巴氏消毒奶———采用巴氏消毒法滅菌，需全程在4℃－10℃冷藏，目前較為流行。最大程度的保留牛奶中營(yíng)養成分。保質(zhì)期較短的牛奶多為巴氏消毒法消毒的“均質(zhì)”牛奶，用這種方法消毒可以使牛奶中的營(yíng)養成分獲得較為理想的保存，是目前世界上最先進(jìn)的牛奶消毒方法之一。

　　所謂的“均質(zhì)”，是指牛奶加工中的新工藝，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白質(zhì)中去，從而防止脂肪黏附和凝結，也更利于人體吸收。保質(zhì)期一般在48小時(shí)以?xún)龋鼈兊臓I(yíng)養價(jià)值與鮮牛奶差異不大，B族維生素的損失僅為10%左右，但是一些生理活性物質(zhì)可能會(huì )失活。

　　常溫奶———采用超高溫滅菌法，能將有害菌全部殺滅，保質(zhì)期延長(cháng)至6個(gè)－12個(gè)月，無(wú)須冷藏。但營(yíng)養物質(zhì)會(huì )受很大損失。

　　生鮮牛奶———未經(jīng)殺菌的生鮮牛奶，價(jià)格最貴。新擠出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物質(zhì)，能夠在4℃下保存24小時(shí)～36小時(shí)，無(wú)需加熱，不僅營(yíng)養豐富，且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，對兒童的生長(cháng)很有好處。

　　還原奶（復原乳）———奶粉，不得用于巴氏消毒奶，但常溫奶、酸奶及其他乳制品可用，但必須標明原料為“復原乳”或“水和奶粉”。

　　滅菌牛奶———保存時(shí)間較長(cháng)，加工過(guò)程中全面滅菌，對人體有益的菌種被滅殺，牛奶的營(yíng)養成分被破壞，包裝和鮮牛奶非常相像，保質(zhì)期大部分是30天或更長(cháng)時(shí)間，有些滅菌牛奶的保質(zhì)期達6個(gè)月以上。滅菌奶一般味道比較濃厚，但是營(yíng)養物質(zhì)有一定損失，B族維生素損失20％～30％。

　　無(wú)抗奶———不會(huì )出現在牛奶的外包裝上，因為它是牛奶出廠(chǎng)的指標之一，一般知名廠(chǎng)家出廠(chǎng)的牛奶都應該達到這個(gè)標準，無(wú)抗奶是指用不含抗生素的原料生產(chǎn)出來(lái)的牛奶。“抗”是指用來(lái)治療病牛所用的各類(lèi)抗生素，常見(jiàn)的有青霉素、鏈霉素等。奶牛在每年換季時(shí)易患乳腺炎，并且采用機械榨乳也比人工擠奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能盡快恢復健康。經(jīng)過(guò)抗生素治療的奶牛，在一定時(shí)間內產(chǎn)生的牛奶，會(huì )殘存著(zhù)少量抗生素，這種奶不能作為食用奶原料進(jìn)行加工生產(chǎn)。

　　關(guān)于牛奶的其他問(wèn)題：

　　空腹是否可以喝牛奶？

　　事實(shí)上空腹是可以喝的，嬰幼兒就是空腹喝的~主要是因為牛奶中含有大量的蛋白質(zhì)，空腹飲用，蛋白質(zhì)將“被迫”轉化為熱能消耗掉，起不到營(yíng)養滋補作用。

　　為何孩子相對大人喝奶容易升糖？

　　乳糖是雙糖，乳糖在人體內被雙糖酶分解成一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖而被人體吸收利用，葡萄糖是血液中唯一合適的糖，血液把葡萄糖送到人體全身的每一個(gè)細胞，細胞把葡萄糖轉化為二氧化碳及水，并釋放出熱能。所以牛奶是能升糖的，因為乳糖也是糖，屬于碳水化合物，而很明顯之所以孩子喝牛奶后升的血糖多是因為孩子的腸道中的乳糖酶更多，能消化吸收更多的乳糖~

　　為何有些人喝了容易腹脹、腹瀉？

　　因為有些人長(cháng)大后腸道的菌群變化，乳糖酶減少，喝牛奶后產(chǎn)生了乳糖不耐受，會(huì )引起腹脹、腹瀉等癥狀。

　　喝牛奶是否會(huì )引起很多疾病？

　　很明顯不會(huì )，且無(wú)證據表明牛奶引用會(huì )帶來(lái)大的風(fēng)險，大可放心享用。

　　番茄友情提醒，別喝那個(gè)兩個(gè)鹿還是四個(gè)鹿的就好了……