人工合成色素開(kāi)始扮演著(zhù)改善食品色澤的角色，改善食物色澤，令其看起來(lái)讓人更有食欲、購買(mǎi)欲，但這種人工合成的色素在長(cháng)期的使用中被發(fā)現種種危害隱患。

　　化學(xué)合成色素是從煤焦油中提取，或以苯、甲苯、萘等芳烴類(lèi)化合物為原料合成，又稱(chēng)煤焦油色素，它不僅無(wú)營(yíng)養價(jià)值，而且其化學(xué)成分本身對人體有害，同時(shí)在合成過(guò)程中產(chǎn)生的雜質(zhì)，如砷、汞、氯化物等均有不同程度的毒性。

　　這些物質(zhì)進(jìn)入人體后會(huì )大量消耗體內解毒物質(zhì)，干擾人體正常代謝功能，并直接作用于靶器官而產(chǎn)生毒性作用。輕者導致過(guò)敏、腹瀉、消化不良，重者可能致畸、致癌，尤其是一種偶氮化合物類(lèi)合成色素，致癌作用更明顯。盡管化學(xué)合成色素危害如此之大，但由于其成本低廉、著(zhù)色力強、顏色鮮艷穩定，仍被包括食品工業(yè)在內的各種廠(chǎng)家廣泛使用。

　　但在自然界中一些有色食物有預防癌癥的作用，我們來(lái)用顏色將它們劃分歸類(lèi)。

　　1.紅色食物：包括番茄、桑葚、紅酒、大棗、山楂、紅蘋(píng)果、草莓等。

　　抗癌理由：紅色食品富含番茄紅素、胡蘿卜素、鐵和部分氨基酸，此類(lèi)食品含有大量抗氧化劑，能夠降低患上癌癥等慢性疾病的危險。

　　2.黃色食物：主要指黃豆，包括豆類(lèi)和豆制品，還有黃色的水果和蔬菜以及蛋類(lèi)，如黃豆芽、金針菜、柿子、柑橘、南瓜、香蕉等。

　　抗癌理由：黃色果蔬的優(yōu)勢在于富含維生素A和D、纖維素、果膠，能消除體內細菌毒素和其他有害物質(zhì)，很好地保護胃腸黏膜，對于防止食管癌、胃癌、腸癌等疾患發(fā)生有一定的作用。

　　3.綠色食物：主要指綠葉蔬菜和瓜果，主要包括芹菜、青瓜、菠菜、青椒、空心菜、綠豆、綠茶等。

　　抗癌理由：綠色的食物都含有大量的纖維素，能清理腸胃防止便秘，減少直腸癌的發(fā)病率。另外，經(jīng)常吃綠色蔬菜能讓我們的身體保持酸堿平衡，更大程度上避免癌癥的發(fā)生。

　　4.白色食物：包括大米、海鮮、白薯、山藥、白蘿卜、白木耳、白醋、魚(yú)肉、雞肉、火龍果、百合、茭白等。

　　抗癌理由：此類(lèi)食品含有豐富的淀粉、糖分、蛋白質(zhì)等，很多就是主食，它們能夠為身體提供很多必要的營(yíng)養物質(zhì)，有助于提高機體的免疫力，防止腫瘤的發(fā)生。

　　5.黑色食物：指有保健功效的黑色食物，如烏雞、甲魚(yú)、墨魚(yú)、黑木耳、香菇、紫米、黑豆、黑芝麻、紫菜等。

　　抗癌理由：研究認為：“黑色食品”不但營(yíng)養豐富，且多有補腎、防衰老，保健益壽、防病治病、烏發(fā)美容等獨特功效。