飲食致癌的機制分成幾類(lèi)：直接DNA損害（如亞硝酸鹽類(lèi)），細胞色素激活或抑制（如酒精），致癌物激活（如腌制的食物），直接細胞毒性（如霉菌毒素），氧化損害（如飽和脂肪）生理學(xué)改變（如稻子，膳食纖維）和激素的影響（如植物性雌激素類(lèi)）。

　　以下是研究已經(jīng)證實(shí)的導致消化系統腫瘤的危險因素。

　　危險因素一：亞硝胺類(lèi)化合物

　　多種亞硝胺能誘發(fā)動(dòng)物的食管癌、胃癌等疾病。

　　當攝入食物（如：酸菜、燒烤食物）中亞硝胺在胃內酸性條件下特別是在維生素C攝入不足時(shí)，胺類(lèi)和亞硝酸鹽易合成亞硝胺。

　　同時(shí)，亞硝酸鹽在PH值為1~4時(shí)和胃內胺類(lèi)物質(zhì)極易形成亞硝酰胺，不需要任何代謝激活就能在胃中直接誘發(fā)腫瘤。

　　燒烤魚(yú)肉時(shí)亦可產(chǎn)生多環(huán)芳香烴，增加胃癌的發(fā)生。

　　危險因素二：真菌毒素

　　糧食、酸菜及霉變食物中某些真菌及其代謝物是食管癌、胃癌的重要危險因素。

　　這些真菌（如：黃曲霉毒素）不僅能將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，還能分解蛋白質(zhì)，增加食物中胺的含量，促進(jìn)亞硝胺的合成。

　　危險因素三：高鹽、高脂肪、高膽固醇膳食

　　大量進(jìn)食飽和脂肪、高鹽（咸魚(yú)、腌肉等）可腐蝕胃粘膜，破壞胃粘膜屏障，增加胃癌的發(fā)病率。

　　高膽固醇、脂肪的致癌作用可能通過(guò)膽汁酸介導，高脂飲食能刺激膽汁酸及膽固醇的分泌和排泄，促進(jìn)大腸癌的發(fā)病。

　　危險因素四：飲食刺激

　　食物粗糙、進(jìn)食過(guò)燙、暴飲暴食、三餐不定時(shí)等習慣，造成食管黏膜的慢性理化刺激、機械性胃粘膜損傷、胃液分泌紊亂等增加消化系統腫瘤的發(fā)病率。

　　危險因素五：營(yíng)養不良和微量元素缺乏

　　流行病學(xué)調查表明，食物、飲水和土壤內元素鉬、銅、硼、鋅、鎂、鐵含量較低都可能與食管癌的發(fā)生間接有關(guān)。

　　鉬是某些氧化酶和硝酸鹽還原酶的重要組成部分，鉬缺乏可引起食物中硝酸鹽的聚集。

　　天津醫學(xué)院任大林等調查了97對病例對照血清維生素A與胃癌發(fā)病率的關(guān)系，發(fā)現胃癌組維生素A含量明顯低于對照組，且維生素A水平與胃癌患病危險率有明顯的劑量依賴(lài)性關(guān)系。

　　調查國內胃癌高發(fā)地區600名35-64歲有胃粘膜腸化生的患者，血中維生素C、β-C、維生素E的水平顯著(zhù)降低。