醫學(xué)研究發(fā)現，有10多種化學(xué)物質(zhì)有致癌作用，其中亞硝胺類(lèi)、苯并芘和黃曲霉素是公認的三大致癌物質(zhì)，它們都與飲食有密切關(guān)系。

　　食物與癌癥的關(guān)系是復雜的，但也是非常重要的。說(shuō)它重要是因為大約有30%以上的癌癥死亡都與飲食因素有關(guān);說(shuō)它復雜則表現在兩個(gè)方面：一方面是食物中的有害成分有致癌作用和促癌作用，另一方面其營(yíng)養物質(zhì)則具有對。

　　食物與癌癥的關(guān)系是復雜的，但也是非常重要的。說(shuō)它重要是因為大約有30%以上的癌癥死亡都與飲食因素有關(guān);說(shuō)它復雜則表現在兩個(gè)方面：

　　一方面是食物中的有害成分有致癌作用和促癌作用，另一方面其營(yíng)養物質(zhì)則具有對抗癌癥和預防癌癥的作用。

　　許多研究結果一致指出，最健康的飲食結構組合是：水果、蔬菜、堅果、全谷類(lèi)、魚(yú)、低脂乳制品和少量瘦肉。想減少癌癥風(fēng)險，這些原則同樣適用。

　　《癌癥的食物、營(yíng)養和預防：一個(gè)全球觀(guān)點(diǎn)》報告，再次呼吁人們，預防癌癥不難，只要不抽煙、吃得正確、持續身體活動(dòng)，加上維持適當體重，就可以減少60～70%罹癌機率。每天至少攝取5份蔬菜水果，就可以降低20%癌癥風(fēng)險。建議利用8大類(lèi)蔬果中所含的維生素和天然抗癌物質(zhì)，達到防癌、抗癌的目的。

　　日常生活中致癌物質(zhì)

　　醫學(xué)研究發(fā)現，有10多種化學(xué)物質(zhì)有致癌作用，其中亞硝胺類(lèi)、苯并芘和黃曲霉素是公認的三大致癌物質(zhì)，它們都與飲食有密切關(guān)系。

　　亞硝胺類(lèi)幾乎可以引發(fā)人體所有臟器腫瘤，其中以消化道癌最為常見(jiàn)。亞硝胺類(lèi)化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、煙酒、熏肉、烤肉、海魚(yú)、罐裝食品以及飲水中。

　　不新鮮的食品(尤其是煮過(guò)久放的蔬菜)內亞硝酸鹽的含量較高。

　　苯比芘主要產(chǎn)生于煤、石油、天然氣等物質(zhì)的燃燒過(guò)程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯并芘，如香腸等熏制品中苯并芘含量可比普通肉高60倍。經(jīng)驗證，長(cháng)期接觸苯并芘，除能引起肺癌外，還會(huì )引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

　　黃曲霉素是已知的最強烈的致癌物。醫學(xué)家認為，黃曲霉素很可能是肝癌發(fā)生的重要原因。

　　在一些肝癌高發(fā)區，人們常食發(fā)酵食品如豆腐乳、豆瓣醬等，這類(lèi)食品在制作過(guò)程中如方法不當，容易產(chǎn)生黃曲霉素。