南方的夏季，高溫多雨，特別適合植物的生長(cháng)，當然也包括了我們買(mǎi)回來(lái)的食物，像姜、蒜頭、土豆、花生，放在家里沒(méi)幾天，就開(kāi)始發(fā)芽了。那究竟食物長(cháng)芽了以后還可以吃嗎？相信很多家庭主婦遇到這種情況都會(huì )有這個(gè)疑惑。營(yíng)養師認為，不同的食物發(fā)芽，其結果是不同的，有的能吃，有的不能吃，要視具體情況而定。

　　土豆——發(fā)了芽吃不得

　　土豆是最容易發(fā)芽的蔬菜，看到土豆皮發(fā)綠或長(cháng)了芽，不少家庭主婦就把土豆扔掉了。

　　廣東省中醫院臨床營(yíng)養科營(yíng)養師林淑嫻說(shuō)，土豆中含有一種天然的“武器”——龍葵素，這種武器能保護土豆免受霉菌、蟲(chóng)子的侵害，但如果人攝入過(guò)多龍葵素，則會(huì )出現口舌發(fā)麻、惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。而這種毒素最多就存在于發(fā)了芽的土豆中。

　　專(zhuān)家建議：首先，要把土豆去皮，減少攝入龍葵素。其次，吃那些土豆皮變綠了或已經(jīng)發(fā)了芽的土豆，攝入龍葵素的風(fēng)險就相當大，所以，如果土豆變綠或發(fā)芽的面積不大，要狠狠地削掉這一部分，留下好的部分。烹調時(shí)，可以加點(diǎn)醋以溶解和破壞這種毒素。建議每次買(mǎi)不要多買(mǎi)，不要在家中存放。如果真的需要存放，也應該放在冰箱和陰涼處。

　　花生——發(fā)了芽沒(méi)發(fā)霉可食用

　　很多人都認為，發(fā)了芽的花生吃不得，因為里面會(huì )產(chǎn)生大量的黃曲霉素(一種致癌物質(zhì))。林淑嫻認為，其實(shí)花生發(fā)芽并不是不能吃，只是因為花生發(fā)芽和發(fā)霉所需要的環(huán)境條件是一樣的，很多發(fā)了芽的花生也會(huì )出現發(fā)霉現象。而發(fā)霉了的花生黃曲霉素含量會(huì )很高，所以，很多人看到發(fā)芽了的花生就不吃也是有一定道理的。

　　專(zhuān)家建議：首先鑒別發(fā)了芽的花生究竟有沒(méi)有發(fā)霉，剝開(kāi)花生，看看花生表皮有沒(méi)有變黃變褐，或者有沒(méi)有一層黑色或黃褐色的細菌孢子菌絲；其次可以淺嘗，入口有沒(méi)有苦味或霉爛的異味。如果有霉變就不可以吃了。

　　姜蒜——發(fā)了芽可照吃不誤

　　實(shí)際上，大多數食物發(fā)了芽都是可以吃的。例如姜、蒜等，把芽稍稍剜掉還是可以吃的。只是里面的營(yíng)養已經(jīng)有一部分供給了“芽”，所以營(yíng)養肯定就會(huì )打了折扣。

　　不過(guò)，也有些食物經(jīng)過(guò)發(fā)芽，營(yíng)養成分還會(huì )有所增加的。有研究表明，大豆在發(fā)芽的過(guò)程中，維生素C、氨基酸等含量不斷升高。發(fā)芽糙米比沒(méi)有發(fā)芽的糙米烹調更方便，口感更香甜，而且里面更富含了抗脂質(zhì)氧化物質(zhì)、膳食纖維、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸等功能性因子。所以千萬(wàn)別因為食物發(fā)了芽就隨意扔掉，這都是非常可惜的。

　　專(zhuān)家建議：姜蒜、豆芽、糙米等發(fā)芽之后都可以食用，只不過(guò)有一些營(yíng)養成分要打折扣，有的營(yíng)養成分會(huì )增加。所以，不能見(jiàn)到發(fā)芽就都扔掉了。