“說(shuō)話(huà)”似乎是高等動(dòng)物的專(zhuān)利，無(wú)論高興與否、身體舒服與否，他們都會(huì )通過(guò)語(yǔ)言來(lái)告訴對方。其實(shí)，從某種意義上來(lái)說(shuō)，食物也會(huì )“說(shuō)話(huà)”，它們會(huì )通過(guò)一些外在變化向你“傳達”某種特定的信息。

　　表達1：烤肉產(chǎn)生棕紅色、烤饅頭變黃。

　　解讀：發(fā)生美拉德反應，可能產(chǎn)生致癌物。

　　含有碳水化合物和氨基酸的食物經(jīng)過(guò)120℃以上高溫烹制后，顏色會(huì )發(fā)黃發(fā)褐，同時(shí)釋放出誘人的香氣，這個(gè)反應叫美拉德反應。比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸…各種烹調后顏色變深發(fā)褐的處理，幾乎都促進(jìn)美拉德反應。丙烯酰胺（一種致癌物）是這個(gè)反應的一個(gè)副產(chǎn)物，它本身和香氣無(wú)關(guān)，也沒(méi)有顏色，但一般來(lái)說(shuō)，食物加熱后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會(huì )越高。因此，饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類(lèi)制品，如炸薯片等。

　　表達2：土豆切開(kāi)后變褐、鮮榨果汁變色。

　　解讀：發(fā)生酶促褐變，損失維生素C。

　　果蔬和薯類(lèi)食物中天生存在“酚氧化酶”，同時(shí)還富含具有抗氧化作用的“多酚類(lèi)物質(zhì)”，它們如果碰到一起，再加上氧氣，就會(huì )發(fā)生“酶促褐變”，即酚氧化酶催化無(wú)色的多酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生氧化反應，生成有色的“醌類(lèi)物質(zhì)”。這些醌類(lèi)物質(zhì)能夠相互聚合，使顏色越來(lái)越深。這個(gè)過(guò)程中雖不產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，但褐變后多酚類(lèi)物質(zhì)的抗氧化能力下降，并且還伴隨著(zhù)維生素C的損失。要想避免此反應，榨果汁前應該先用沸水燙一下原料，使酚氧化酶失活，或者榨汁時(shí)加一片維生素C，土豆、藕片或山藥切后如果不能馬上烹調，應該放入滴了醋的水里。

　　表達3：紫甘藍焯水變藍。

　　解讀：花青素遇堿變藍，穩定性下降。

　　草莓、紫甘藍、紫薯、紫米等食物富含花青素，它是一種強有力的抗氧化劑，能夠保護人體免受自由基的損傷。花青素的特點(diǎn)是，在酸性下呈紅色，堿性下通常會(huì )變藍，中間還可能有紫色、綠色等過(guò)渡色，而北方的水一般呈弱堿性。這些變色都很正常，可以放心食用，但一般來(lái)說(shuō)，花青素在酸性條件下穩定性相對較好，比如稍微加點(diǎn)醋，紫甘藍顏色會(huì )更紅艷。

　　表達4：綠葉菜炒后變黃。

　　解讀：葉綠素脫鎂，損失鎂。

　　綠色蔬菜之所以呈現綠色，多數歸功于葉綠素中的鎂離子，當光線(xiàn)照射在葉綠素上，含鎂離子的卟啉（葉綠素中的一種化合物）會(huì )讓其他顏色的光有來(lái)無(wú)回，只讓綠色光反射回去。但加熱過(guò)程中，葉綠素非常不穩定。研究證明，醋中的乙酸（醋酸）會(huì )破壞葉綠素的結構，將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”，蔬菜會(huì )迅速變成黃褐色。因此，炒綠葉菜要少加醋或不加。

　　表達5：牛奶加熱后出現絮狀物。

　　解讀：蛋白質(zhì)變性或微生物過(guò)多，已經(jīng)變質(zhì)。

　　牛奶加熱后出現絮狀物，有以下兩種原因。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質(zhì)的結構，從而破壞了牛奶的穩定性，在加熱過(guò)程中產(chǎn)生變性和凝結。這樣的牛奶雖然沒(méi)過(guò)保質(zhì)期，但也不建議飲用。第二，牛奶中殘留的微生物增殖導致牛奶的酸度發(fā)生變化，進(jìn)一步破壞了牛奶的穩定性，從而出現絮狀物。總之，加熱后有絮狀物的牛奶不建議飲用。

　　表達6：醋長(cháng)白毛。

　　解讀：毛霉產(chǎn)生的霉花浮膜，可能含其他致病菌。

　　醋里長(cháng)的“白毛”很可能是毛霉產(chǎn)生的霉花浮膜，毛霉在環(huán)境中廣泛存在。如果醋長(cháng)白毛單純是毛霉引起的，去除霉花浮膜繼續吃不會(huì )有多大問(wèn)題。但空氣中還有別的致病菌，如果也在醋中繁殖，可能會(huì )帶來(lái)健康威脅，因此，長(cháng)了白毛的醋最好不要繼續食用。

　　表達7：酸奶變酸。

　　解讀：乳酸菌迅速繁殖，但活力下降。

　　酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在儲存、物流過(guò)程中脫離了冷鏈，如被擱置在室溫或者戶(hù)外環(huán)境下，乳酸菌會(huì )迅速繁殖而導致酸奶酸度增加，并且超出可接受范圍，這樣的酸奶口感會(huì )很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。保存越久，酸奶的品質(zhì)越難保證，所以，酸奶不要一次性買(mǎi)很多，盡量現買(mǎi)現喝。

　　表達8：豆腐表面發(fā)黏。

　　解讀：細菌滋生，可能含毒素。

　　豆腐和肉一樣，都是富含蛋白質(zhì)的食材，所以容易在通風(fēng)不良和溫度較高的情況下滋生細菌，而使豆腐變得黏黏的。若菌種是純的，則不必擔心其安全性。但是居家環(huán)境里雜菌多，會(huì )混有有害菌，有些會(huì )產(chǎn)生毒素，用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。因此，發(fā)黏的豆腐不建議食用。此外，豆干、動(dòng)物內臟等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質(zhì)，也應扔掉。