不同醋適合做不同菜

2014-07-13 來(lái)源：健客網(wǎng)社區標簽：掌上醫生喝茶減肥一天瘦一斤安全減肥 cps聯(lián)盟美容護膚

摘要：米醋用途最廣泛。米醋顧名思義，是用大米釀造的，算是醋家族里的基本款，涼熱菜都適用，幾乎一般的傳統菜肴都會(huì )用它。代表性的菜肴有醋溜白菜、糖醋里脊、酸辣湯等。

　　醋是烹飪中必不可少的調味品，它有解腥祛膻、減辣添香的作用。同時(shí)，越來(lái)越多的研究發(fā)現，醋對降血壓、減脂肪等都有一定好處。現在市面上的醋種類(lèi)繁多，有米醋、陳醋、香醋、熏醋、白醋等。這么多不同品種的醋，味道到底有什么區別？做菜時(shí)到底該怎么用呢？

　　陳醋最酸宜紅燒。陳醋是由高粱釀造的，以山西老陳醋最有名，其色澤黑紫，綿、酸、甜、醇厚，回味悠長(cháng)。從味道來(lái)說(shuō)，陳醋最酸，在烹制熱菜時(shí)，陳醋常用于需要突出酸味而顏色較深的菜肴中，如酸辣海參、醋燒鯰魚(yú)等。另外，老醋花生米、老醋蟄頭這些涼拌菜也常用陳醋。

　　香醋味香多涼拌。香醋以鎮江香醋最為著(zhù)名。它以?xún)?yōu)質(zhì)糯米為原料，色澤紅褐，有“酸而不澀、香而微甜”的特點(diǎn)。正因為怕熱反應破壞其香濃，所以一般將香醋用作涼拌菜中，也可以作為蘸餃子的調料。另外，在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海產(chǎn)品時(shí)，可用香醋加些蠔油等配成調味汁，有祛腥提鮮、抑菌的作用。

　　米醋用途最廣泛。米醋顧名思義，是用大米釀造的，算是醋家族里的基本款，涼熱菜都適用，幾乎一般的傳統菜肴都會(huì )用它。代表性的菜肴有醋溜白菜、糖醋里脊、酸辣湯等。浙江的名產(chǎn)“玫瑰米醋”，色澤呈透明玫瑰紅色，常和白糖、白醋等調成甜酸鹽水來(lái)制作泡菜，江浙人還喜歡用它加麥芽糖調成汁做脆皮鴨，做出來(lái)的菜鴨皮棗紅，分外誘人。

　　白醋能做湯。白醋有兩種，一種以大米或糯米釀制而成，其特點(diǎn)是無(wú)色透明、酸味柔和、清香酸甜，經(jīng)常用于一些色澤漂亮的菜肴，比如松鼠魚(yú)，或者有檸檬口味的菜肴，比如香檸鱸魚(yú)。烹煮排骨湯時(shí)，加入少量的白醋，有助于釋出骨頭里的鈣，讓美食中的鈣更容易被人體吸收。不過(guò)購買(mǎi)白醋時(shí)要注意，要購買(mǎi)標簽上寫(xiě)著(zhù)“純釀造”的，否則會(huì )買(mǎi)到酸味濃烈單一，尖酸刺鼻的勾兌醋。

　　熏醋調劑風(fēng)味。熏醋其實(shí)是加工方式變化后的米醋，一般很少用，通常是青菜炒肉時(shí)才會(huì )放一點(diǎn)調節風(fēng)味。