各種醬油的用法

　　1.生抽

　　生抽的“抽”字意為提取，以大豆或黑豆、面粉為主要原料，經(jīng)天然露曬、發(fā)酵而成。生抽呈紅褐色，味道咸鮮，豉香濃郁，因顏色淡，所以多用來(lái)調味，是家常炒菜或涼拌菜的最佳搭檔。

　　2.老抽

　　老抽是生抽的“升華版”，在生抽的基礎上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，呈棕褐色，顏色較深，可給肉類(lèi)食物增色，是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。老抽味道咸中帶微甜，風(fēng)味濃厚，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí)，適當加入老抽，克上色提鮮。需要注意的是，做菜時(shí)，要讓菜肴顯得“好看”，需早點(diǎn)放入老抽，但又不能太早，否則會(huì )降低老抽的營(yíng)養價(jià)值，要把握住“度”。

　　3.普通醬油

　　普通醬油與生抽的釀造工藝類(lèi)似，是北方大部分地區的常備醬油種類(lèi)。因北方人口味較重，所以普通醬油比生抽顏色重，味道更咸，醬香味也更濃郁，但與老抽相比又稍遜一籌，因此普通醬油是介于老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用于燒、燉、炒各種北方菜肴。

　　4.蒸魚(yú)豉油

　　蒸魚(yú)豉油是通常用來(lái)蒸魚(yú)用的一種豉油，以生抽為原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調味鮮料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鮮美回甜，搭配海鮮、河鮮類(lèi)清淡菜肴及廣東的腸粉，可起到很好的提鮮效果。

　　5.醬油膏

　　醬油膏選用普通釀造醬油，加入鹽、黃砂糖、胡椒粉等調味料，經(jīng)提煉后加工制成。因其中含有一定量的淀粉質(zhì)配料，所以濃稠如膏，顏色多為棕黑色，與蠔油類(lèi)似。適用于紅燒、拌炒類(lèi)菜肴，還可直接搭配食物作為蘸汁食用。

　　6.日本醬油

　　日本醬油多以大豆及小麥發(fā)酵釀造而成，其中不含焦糖等添加劑成分，但卻含有少量酒精成分，因此口味獨特，與普通醬油味道差別很大，是菜品的最佳搭檔，比如韓國的紫菜包飯、石鍋拌飯等。

　　醬油怎么吃才健康?

　　1.烹飪醬油和涼拌醬油不要混用

　　購買(mǎi)醬油時(shí)，應該看看看標簽上標明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛生指標是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛生指標較好;烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用于烹飪炒菜用。

　　很多消費者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以為沒(méi)有問(wèn)題，其實(shí)是有健康風(fēng)險的。烹飪醬油的細菌總數比涼拌醬油略高，如果長(cháng)期把烹飪醬油當涼拌醬油用，并且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。

　　2.注意醬油加進(jìn)菜肴的時(shí)間

　　要注意醬油加入菜肴的時(shí)間。燒魚(yú)、燒肉，醬油要早點(diǎn)加;炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即將出鍋前加進(jìn)少許醬油，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，并且醬油中的糖分也不會(huì )焦化變酸。

　　有些人不在菜肴烹飪時(shí)，把醬油加在鍋里，而喜歡將菜肴起鍋后，再直接加進(jìn)醬油。這樣做必須用質(zhì)量較高的、細菌總數達標的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。

　　3.烹調醬油別生吃

　　炒菜、涼拌不能都選用一種醬油。烹調醬油既有生抽也有老抽，一般不能用來(lái)生吃，因為合格的烹調醬油里，仍然帶有少量細菌，需要加熱才能食用。佐餐醬油一般是生抽，菌落總數小于或等于30000個(gè)/毫升，蘸食、涼拌都不會(huì )危害健康。不過(guò)新的醬油標準正在修訂中，到時(shí)將把烹調醬油的標準提高到可以生食的水平。

　　正確的使用各種醬油是大廚必經(jīng)之路，你現在能區分各種醬油了嗎？另外，吃醬油上火的朋友們少吃哦。