橄欖油“特別”在哪里?橄欖油是一種植物油，最初在地中海一帶被食用。后來(lái)因為“可能具有”保健功能而流傳到世界各地，逐漸被營(yíng)銷(xiāo)成為一種“高檔食用油”。從化學(xué)組成的角度，它的“特別之處”有三點(diǎn)：

　　油酸含量高。

　　油酸是一種單不飽和脂肪酸。有一些實(shí)驗結果顯示，如果把食譜中的飽和脂肪(比如動(dòng)物油、奶油等)換成不飽和脂肪，會(huì )有利于減少冠心病的發(fā)生風(fēng)險。美國FDA在2004年批準橄欖油可以使用這么一條標注：“有限而非結論性的科學(xué)證據顯示：由于橄欖油中的單不飽和脂肪酸，每天吃?xún)缮?23克)橄欖油有利于減少冠心病的風(fēng)險。

　　為了獲得這一可能的益處，橄欖油需要被用于代替相似量的飽和脂肪并且不增加全天的卡路里攝入”。不過(guò)，單不飽和脂肪酸并非橄欖油所獨有，比如卡羅拉油(或者叫“芥花籽油”“雙低菜籽油”)也含有很高含量的油酸。實(shí)際上，FDA也批準了卡羅拉油可以做同樣標注，而玉米油也有類(lèi)似的認可。

　　在商品營(yíng)銷(xiāo)中，FDA批準的那條標注中的限定語(yǔ)“有限而非結論性的科學(xué)證據”以及減少冠心病風(fēng)險的條件“橄欖油需要被用于代替相似量的飽和脂肪并且不增加全天的卡路里攝入”都被忽略了，而被演繹成“多吃可以如何如何”。

　　冷榨橄欖油含有一些抗氧化劑。

　　實(shí)際上植物油中都含有一些維生素E以及其他多酚類(lèi)化合物，具有抗氧化活性。如果是冷榨的橄欖油，這些成分的含量比較高，不過(guò)一般中低檔的橄欖油也就跟其他植物油沒(méi)有多大差別了。

　　不同的風(fēng)味。

　　油的風(fēng)味是由其中的雜質(zhì)決定的，冷榨橄欖油的雜質(zhì)含量高而且跟其他植物油不同，所以有不同的風(fēng)味。

　　至于“不含膽固醇”，雖然是事實(shí)，但其實(shí)是廢話(huà)。任何植物油都不含有膽固醇，把它作為“優(yōu)勢”，類(lèi)似于“我天賦稟異，因為我有兩只手”“這位姑娘天生麗質(zhì)，因為她長(cháng)了一個(gè)鼻子兩個(gè)眼睛”。

　　“消化率達到94%左右”是一個(gè)莫名其妙的“優(yōu)勢”。首先，通常并不用消化率來(lái)衡量油的優(yōu)劣;其次，不跟其他植物油相比，就無(wú)從談起是高還是低的問(wèn)題;第三，油的“消化率高”未必是人們想要的。許多減肥藥物的作用原理就是通過(guò)抑制脂肪酶從而減少油脂的吸收，如果一種油天然地“消化率低”，不就成了安全有效的減肥食品?

　　橄欖油對嬰兒的確是“劣質(zhì)食品”如果說(shuō)其他的廣告詞只是忽悠，那么“橄欖油對嬰幼兒的發(fā)育極為適宜，它的基本脂肪酸的比例與母乳相仿”則是危害巨大的欺騙。

　　首先，膽固醇對于細胞膜的構成至關(guān)重要。成年人需要限制膽固醇的攝入，不是因為膽固醇一無(wú)是處，而是成人的日常攝入量通常都超過(guò)了需求量，而且達到了有害的地步。但是嬰兒不同，他們的生長(cháng)旺盛，對膽固醇的需求量更大。在母乳中，膽固醇的含量在115-150mg/L的范圍。目前的配方奶粉標準中沒(méi)有要求，通常會(huì )明顯低于母乳。

　　日本學(xué)者曾經(jīng)曾經(jīng)比較過(guò)母乳、普通配方奶以及強化膽固醇的配方奶對嬰兒紅細胞膜的影響。三種奶的膽固醇含量分別為117、42和82mg/L。結果顯示，在血漿膽固醇含量和紅細胞膜組成方面，喂強化膽固醇配方奶的結果比喂普通配方奶更加接近母乳喂養。完全不含膽固醇的植物油，如何能夠“對嬰幼兒發(fā)育極為適宜”?

　　其次，母乳中的脂肪組成受人群、食物、哺乳期等因素的影響很大。根據世界各地母乳分析結果，一般飽和脂肪在總脂肪的40%左右，其中有許多短鏈脂肪。此外，母乳中還含有一些長(cháng)鏈的歐米伽3多不飽和脂肪酸。可以說(shuō)，母乳中的脂肪組成相當獨特。主要是油酸的橄欖油，又怎么能“基本脂肪酸的比例與母乳相仿”?