黃曲霉毒素毒性是砒霜的68倍

　　黃曲霉毒素在自然界中多來(lái)自于谷物、堅果中的霉變成分，被世界衛生組織的癌癥研究機構劃定為1類(lèi)致癌物，在自然界所有物質(zhì)中毒性名列第一。黃曲霉毒素共分為17種，其中致癌作用最強的是黃曲霉毒素B1。大家或許看過(guò)諜戰片，其中被抓住的間諜將氰化鉀抹一點(diǎn)在嘴唇上就能喪命，而黃曲霉毒素B1的毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。

　　黃曲霉毒素對肝臟損害最大

　　“黃毒”進(jìn)入人體后，在肝臟中存留最多(是其他組織器官的5—15倍)，因此對肝臟的損害也最大。人如果誤食了黃曲霉毒素污染的食品，輕則可能出現發(fā)熱、腹痛、嘔吐、食欲減退等癥狀，重則可能出現肝區疼痛、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病癥狀。一般來(lái)說(shuō)，體內黃曲霉毒素如果達到1毫克/公斤以上就可誘發(fā)癌癥，而這僅相當于1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃曲霉毒素。1984年印度曾經(jīng)發(fā)生過(guò)黃曲霉毒素中毒，致使十幾個(gè)孩子死亡。

　　黃曲霉毒素難以徹底消滅

　　黃曲霉菌生長(cháng)的最適宜溫度為26℃—28℃，溫度越高，黃曲霉菌生長(cháng)越快，而一旦在溫度28℃—33℃、濕度80%—90%的環(huán)境中，黃曲霉菌很快能分泌毒素。因此，這種毒素適宜在溫度高又非常潮濕的南方生存。此外，黃曲霉毒素的穩定性很強，一般溫度難以將其殺滅，即使用100℃的溫度進(jìn)行20個(gè)小時(shí)滅菌，也不一定將其徹底去除。

　　如何避開(kāi)黃曲霉毒素

　　目前，對于已有食品中的黃曲霉毒素還沒(méi)有行之有效的解決辦法，各個(gè)國家一般采取銷(xiāo)毀食物的方式。專(zhuān)家呼吁，食品企業(yè)要避免黃曲霉毒素污染，必須從源頭上保證原料質(zhì)量，相關(guān)部門(mén)也應加強監管。而對消費者來(lái)說(shuō)，如果在生活中注意一些細節，也能有效避免黃曲霉毒素的危害。

　　平時(shí)吃到霉變的堅果零食一定不要偷懶，要起身吐掉再用清水漱漱口；懷疑表面附著(zhù)黃曲霉毒素的大米玉米，又不舍得扔掉，淘米時(shí)要用溫水搓洗三、四遍；或用高壓鍋煮飯，能破壞一部分黃曲霉毒素。懷疑花生油黃曲霉毒素超標，可以將油加熱到微冒煙，加點(diǎn)鹽爆炒；哺乳期的母親要注意飲食，母乳里面的黃曲霉毒素就是嬰兒最早的暴露途徑。

　　此外，最好的防治方法是預防食物霉變。比如，購買(mǎi)食物時(shí)，如果發(fā)現包裝不清潔、已破損的不要買(mǎi)。尤其是“免淘洗米”，是一種不經(jīng)淘洗就可直接燒煮的糧食，購買(mǎi)時(shí)應選擇離生產(chǎn)日期近的，一次不要買(mǎi)太多。購買(mǎi)堅果等也應盡量選擇小包裝。買(mǎi)回家后，最好在低溫、通風(fēng)、干燥處保存(溫度最好在20℃以下，相對濕度在80%以下)，并避免陽(yáng)光直接照射。花生、核桃等最好是帶殼保存，曬干后，用保鮮盒等密閉儲存。花生煮著(zhù)吃最安全。先用流動(dòng)的水浸泡、漂洗，再用水煮熟吃。而人們平時(shí)最常吃的油炸花生米，應吃多少炸多少，不宜久存，若未吃完要馬上倒掉。

　　黃曲霉毒素四大藏之所

　　黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，最喜歡在果仁和含油的種子內生長(cháng)，尤其在花生等堅果中多見(jiàn)。它通常喜歡藏身在以下四類(lèi)食物。

　　一是堅果類(lèi)，如花生、核桃、瓜子、開(kāi)心果、榛子、松仁等。當你發(fā)現花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發(fā)黑、味苦，皺皮變色，看起來(lái)有霉變之嫌時(shí)，很有可能已被黃曲霉毒素所污染，一定要丟棄。如果花生有芽了，也不能吃，黃曲霉毒素在花生受潮的情況下生長(cháng)更快。

　　二是谷物類(lèi)，如玉米、大米、大麥、小麥、豆類(lèi)。凡表面上長(cháng)有黃綠色霉菌或破損、皺縮、變色、變質(zhì)的谷物都有可能被黃曲霉毒素污染，在食用前應仔細挑選，剔除霉變粒。

　　三是糧油制品，如花生油、玉米油。生產(chǎn)企業(yè)如果沒(méi)有嚴格挑揀原料，使用霉化的花生、菜籽、玉米等生產(chǎn)食用油，或沒(méi)有采用精煉工藝或工藝控制不足，都有可能造成黃曲霉毒素超標。

　　四是家庭自制發(fā)酵食品，如腐乳、黃醬。食品工業(yè)生產(chǎn)的醬、醬油一般不會(huì )出現黃曲霉毒素的污染，而家庭自制的發(fā)酵食品則容易被污染。

　　此外，黃曲霉毒素還可能經(jīng)飼料進(jìn)入奶或乳制品，如乳酪、奶粉等。如果牛吃了被黃曲霉毒素Ｂ１污染的飼料和食品后，在其體內會(huì )轉化為黃曲霉毒素Ｍ１，并存在于乳汁中，可導致其加工的奶及奶制品中出現黃曲霉毒素Ｍ１污染，但其毒性程度遠比B1小得多。

（實(shí)習編輯：陳麗珊）