當天然的氨基酸天冬酰胺和一些天然的碳水化合物發(fā)生反應時(shí)就會(huì )形成丙烯酰胺分子，但我們在未烹飪或熟制食物中卻找不到丙烯酰胺的蹤跡，牛奶、肉制品和魚(yú)肉制品中往往含有較少的丙烯酰胺分子，而且是否含有丙烯酰胺同食物是否有機還是無(wú)機并無(wú)關(guān)聯(lián)，而是跟食物依賴(lài)的烹飪方式有關(guān)；當然在人們吸煙過(guò)程中也會(huì )產(chǎn)生丙烯酰胺。

今年夏天如果給你一盤(pán)烤黑的燒烤食物的話(huà)，那么你或許需要好好想想是否要吃下去這些東西；一般情況下人們認為燒烤的食物容易誘發(fā)癌癥，這部分是由于食物在高溫燒烤下會(huì )產(chǎn)生一種特殊的致癌分子—丙烯酰胺分子，這種分子在其工業(yè)形式下具有潛在的毒性和致癌特性，然而目前研究人員并不是很清楚事物中的丙烯酰胺分子和個(gè)體患癌之間的具體關(guān)系。

丙烯酰胺分子的潛在危險性或許歸因于一條鐵路隧道，大約20年前，工人們在瑞典南部建造一條穿越Hallands?s山脈通往Bj?re半島的隧道時(shí)，他們意外地發(fā)現，附近區域的牛開(kāi)始表現出一些奇怪的癥狀，比如步履蹣跚等，有些扭甚至出現了虛脫甚至死亡的情況，這就迫使有關(guān)人員開(kāi)始進(jìn)行調查，后來(lái)結果發(fā)現，這些牛喝了受丙烯酰胺毒性分子污染的水，才會(huì )出現上述中毒的癥狀。

建筑工人在建筑過(guò)程中以聚丙烯酰胺來(lái)作為裂縫的密封膠，聚丙烯酰胺分子本身非常安全，但聚合體形成的反應如果沒(méi)有完成，有些未反應的丙烯酰胺分子就會(huì )留下來(lái)；隨后研究者對工人們進(jìn)行檢測來(lái)觀(guān)察是否其血液中的丙烯酰胺分子處于一個(gè)不安全的水平，同時(shí)研究者以未暴露于工業(yè)丙烯酰胺的工人作為基準，然而結果顯示，對照組個(gè)體的血液中也出現了讓人非常吃驚的高水平丙烯酰胺分子。

起初研究者們認為漢堡牛排或許是工人血液中丙烯酰胺的來(lái)源，隨后研究者們還在諸如油炸馬鈴薯等土豆制品和咖啡中發(fā)現了高水平的丙烯酰胺，這或許就清楚表明了，丙烯酰胺的形成和富含碳水化合物的食物相關(guān)，而和富含蛋白質(zhì)的食物或許關(guān)聯(lián)性不大，而且一旦食物被加熱超過(guò)120度，比如油煎、烘烤或烘培食物中都含有較高水平的丙烯酰胺；這或許是一項新的研究發(fā)現，但自從烹飪方式被發(fā)明后，丙烯酰胺分子或許總是會(huì )在不同風(fēng)格的烹飪食物中形成。

當天然的氨基酸天冬酰胺和一些天然的碳水化合物發(fā)生反應時(shí)就會(huì )形成丙烯酰胺分子，但我們在未烹飪或熟制食物中卻找不到丙烯酰胺的蹤跡，牛奶、肉制品和魚(yú)肉制品中往往含有較少的丙烯酰胺分子，而且是否含有丙烯酰胺同食物是否有機還是無(wú)機并無(wú)關(guān)聯(lián)，而是跟食物依賴(lài)的烹飪方式有關(guān)；當然在人們吸煙過(guò)程中也會(huì )產(chǎn)生丙烯酰胺。

于是研究者們就提出了一種“黃金法則”，即烹飪食物時(shí)食物如果變得金黃即可，而不要讓食物變成棕褐色或黑色，而這一過(guò)程就嚴格限制了丙烯酰胺分子的產(chǎn)生，然而如果我們在低溫下烹飪食物的話(huà)，似乎不太可能會(huì )殺滅所有細菌，這往往又會(huì )引發(fā)較高的食物中毒風(fēng)險。

當科學(xué)家們鑒別出丙烯酰胺的來(lái)源后，他們并沒(méi)有證實(shí)，當人們攝入烹飪食物時(shí)丙烯酰胺就是一種引發(fā)人類(lèi)致癌的物質(zhì)；2015年的一項研究綜述中，研究者總結道，飲食中的丙烯酰胺和大多數癌癥的風(fēng)險并無(wú)關(guān)聯(lián)，盡管如此，飲食中的丙烯酰胺和從不攝入煙熏食物的個(gè)體患腎臟癌癥、子宮內膜癌以及卵巢癌卻存在一定的關(guān)聯(lián)。

對肉類(lèi)的關(guān)注

讓我們將話(huà)題切換到烤肉上來(lái)，燒烤肉中含有其它對人體健康有害的化合物，如今研究者們也越來(lái)越關(guān)注對燒烤肉和人類(lèi)健康關(guān)聯(lián)的研究了，這些化合物基本分為兩大類(lèi)：第一類(lèi)為多環(huán)芳香烴（PAHs，含有多個(gè)融合六角形苯環(huán)的化合物），比如萘和苯并芘等；第二類(lèi)為雜環(huán)胺類(lèi)化合物（HCAs）。多環(huán)芳烴往往來(lái)源于烹飪過(guò)程中肉類(lèi)的脂肪和滴在火焰上的油汁兒，而雜環(huán)胺則產(chǎn)生于反復烹飪的食物中，通過(guò)氨基酸和糖類(lèi)之間的反應而生成。

動(dòng)物試驗結果表明，暴露于高水平的這些化合物中往往會(huì )誘發(fā)癌癥，但實(shí)際上人類(lèi)所接觸的這些化合物的水平往往要高于從肉類(lèi)中獲取的這些化合物的水平。部分研究結果表明，燒烤肉和油煎類(lèi)肉類(lèi)的攝入往往和個(gè)體患特性類(lèi)型癌癥的較高風(fēng)險直接相關(guān)，但這些關(guān)聯(lián)很難確切證明。

如果你真的非常關(guān)心的話(huà)，那么就減少用明火做飯，而改用微波（微波爐）來(lái)做飯從而來(lái)降低上述化合物的接觸風(fēng)險，而且將飲食方式轉變?yōu)橛幸幝傻財z入肉類(lèi)；同時(shí)應該少攝入肉類(lèi)而以蔬菜取代肉類(lèi)，當然改變后的食物或許沒(méi)有那么好吃，而燒烤、烘培的方式或許會(huì )產(chǎn)生讓食物變得非常美味的許多分子。

最后研究者說(shuō)道，如果我們有著(zhù)健康的生活飲食方式，比如攝入較多水果、蔬菜以及全谷物食物，這些食物中并不會(huì )包含丙烯酰胺分子，當然也就是說(shuō)，食物越簡(jiǎn)單，其或許就越健康，有時(shí)候要注意合理搭配飲食，這樣我們才能夠保持健康。