近日來(lái)，隨著(zhù)氣溫升高，香椿、蕨菜、薺菜等“舌尖上的春天”映入人們眼簾，其中香椿更是以極高的價(jià)格高居榜首。于此同時(shí)，朋友圈里各種轉發(fā)“香椿中毒”、“香椿致癌”等信息，讓人真假難辨。究竟吃香椿好還是不好，癌癥病人可以吃香椿嗎？

“樹(shù)上蔬菜”——香椿

香椿在我國有悠久的食用歷史，是傳統的優(yōu)質(zhì)木本野菜，傳說(shuō)漢朝時(shí)期更是與荔枝一起作為南北兩大貢品，深受皇族喜愛(ài)。且其營(yíng)養豐富，據分析，每100克香椿中，含蛋白質(zhì)9.8克、鈣143毫克、維生素C115毫克，均列蔬菜前茅。此外，還富含磷、胡蘿卜素、鐵、B族維生素等營(yíng)養元素。

這么看來(lái)被稱(chēng)之為“樹(shù)上蔬菜”的香椿的確是一種健康的蔬菜。然而朋友圈流傳的“香椿含有亞硝酸鹽，會(huì )引起食物中毒”是真的嗎？

吃香椿會(huì )“致癌”嗎？

每談及致癌物不得不深究其劑量，香椿中含有一定量的亞硝酸鹽物質(zhì)，但是“含有”不等于“致癌”。

香椿中的亞硝酸鹽含量約為1.475-2.778毫克/千克。有研究對江蘇、四川、湖南、湖北、河南和陜西六地的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量進(jìn)行了調查，結果發(fā)現，亞硝酸鹽含量都沒(méi)有超過(guò)國家限定的4毫克/千克的標準上限。那么，香椿究竟會(huì )對人體造成什么樣的影響呢？

早在2002年，JECFA（聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì )）評估認為，亞硝酸鹽安全值線(xiàn)ADI，即每日允許攝入量應定為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計算）。按照這個(gè)算法，假設香椿愛(ài)好者甲體重為60千克，他/她一天需要吃下多少香椿才會(huì )引起亞硝酸鹽中毒呢？

答案是1.5千克。這個(gè)量聽(tīng)起來(lái)并不多，但是一個(gè)人真的能在一天中生吃1.5千克（也就是3斤）的香椿？因為焯水等烹飪方式會(huì )減少香椿中2/3左右的亞硝酸鹽含量。所以單就亞硝酸鹽成分而言，香椿是很難使人中毒的。

當然，肯定會(huì )有人反駁，香椿中的硝酸鹽成分也很高，聽(tīng)說(shuō)會(huì )轉化成亞硝酸鹽害人？

香椿芽中的硝酸鹽含量為500-3000毫克/千克不等。這劑量乍一看很多，但真的能使人中毒嗎？

一定條件下，硝酸鹽的確可能轉化為亞硝酸鹽，但即使香椿中的硝酸鹽含量全部轉化為亞硝酸鹽也很難達到中毒劑量。

假設經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間反應（主要是細菌等使它腐壞），1公斤香椿中的硝酸鹽成分全部轉化為亞硝酸鹽。這時(shí)，因為某種原因，香椿愛(ài)好者甲并未發(fā)現其已經(jīng)腐壞且又把他生吃下去了。那么，他會(huì )中毒嗎？答案是他至少得吃下100克腐壞的香椿才可能引發(fā)食物中毒，并且注意還得是生吃。

既然吃香椿引起食物中毒的幾率很小，那致癌又怎么說(shuō)呢？

關(guān)于致癌，也是亞硝酸鹽在大做文章。但亞硝酸鹽想要對人體大肆破壞甚至致癌，這些含量還是顯得微不足道的。

不過(guò)需要注意的是：食藥專(zhuān)家建議，過(guò)敏體質(zhì)者或者健康人群在身體抵抗力差、身體不適的時(shí)候，應少吃或不吃香椿，避免引起過(guò)敏癥狀。

總的來(lái)說(shuō)，偶爾吃點(diǎn)香椿真的不用擔心會(huì )中毒或致癌。

香椿食用小方法

如果大家還是有顧慮又想吃香椿，可以試試下面的方法：

1.挑選香椿時(shí)，應選擇嫩芽，并在其最新鮮的時(shí)候食用；

2.在烹飪前，用沸水焯燙約1分鐘，減少亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)更好地保持香椿的綠色；

3.如果把香椿腌制食用，已焯燙的香椿腌制2周后再食用，且可以加入富含維C的配料；

4.和含有維生素C豐富的食物一起吃；

這樣吃香椿也就更安全拉。覓友們可以get起來(lái)哦，吃出健康~