蕨菜素有“山菜之王”的美稱(chēng)，也被認為是“長(cháng)壽菜”，不少湖南人對這道菜情有獨鐘。

　　但是“蕨菜致癌”的說(shuō)法卻在網(wǎng)上瘋傳。

　　蕨菜可致癌的說(shuō)法到底靠譜不靠譜？

　　專(zhuān)家表示，

　　蕨菜中的“原蕨苷”的物質(zhì)確實(shí)有致癌的風(fēng)險。

　　我國科研機構表示，蕨菜的產(chǎn)源地相對其他食用蕨菜較少的地區，居民患食道癌的幾率要高3-4倍。

　　國際癌癥研究機構（IARC）將原蕨苷評級為3類(lèi)致癌物。

　　3級是什么意思呢？即"對人體致癌性尚未歸類(lèi)的物質(zhì)或混合物，對人體致癌性的證據不充分，對動(dòng)物致癌性證據不充分或有限。或者有充分的實(shí)驗性證據和充分的理論機理表明其對動(dòng)物有致癌性，但對人體沒(méi)有同樣的致癌性。”

　　其他3級致癌物包括：苯胺、蘇丹紅、咖啡因、二甲苯、糖精及其鹽、安定、氧化鐵、有機鉛化合物、靜電磁場(chǎng)、三聚氰胺、汞與其無(wú)機化合物等。

　　因此，盡管說(shuō)“蕨菜致癌”有明確的科學(xué)證據，但也只是“增加致癌風(fēng)險”，而不是“吃了就會(huì )得癌癥”。因而愛(ài)吃蕨菜的消費者也不要恐慌，短期少量食用問(wèn)題不大，但盡量少吃。

　　正確處理，健康食用

　　1.蕨根里面的致癌物質(zhì)是水溶性的。也就是說(shuō)，如果多次水洗，可能會(huì )把它大部分洗掉。這個(gè)動(dòng)物實(shí)驗中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并沒(méi)有經(jīng)過(guò)反復水洗，而人類(lèi)制作蕨根粉條的時(shí)候，卻會(huì )反復清洗，再加入大量水來(lái)制作粉條，客觀(guān)上又降低了可能致癌物的數量。

　　2.原蕨苷在常溫下是非常容易揮發(fā)的，提純的原蕨苷在室溫下便會(huì )分解。科學(xué)家研究原蕨苷對于實(shí)驗鼠的致癌效應時(shí)，用的是零下20攝氏度環(huán)境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦處于滾燙的沸水之中，致癌效果會(huì )大幅度下降。若加上鹽漬或烘焙等手法的話(huà)可能更進(jìn)一步削弱致癌效果。