從牛奶廣告到衛生署的國人營(yíng)養手冊都寫(xiě)著(zhù)：牛奶是最佳的鈣質(zhì)來(lái)源，每天一杯牛奶，讓你的骨質(zhì)健康。
但是哈佛大學(xué)近年來(lái)一項研究結果卻打破這種說(shuō)法。哈佛流行病學(xué)家費斯康尼屈（D.Feskanish）花了12年追蹤7萬(wàn)8千名中年婦女校友，調查她們喝多少牛奶，結果發(fā)現，每天喝兩杯以上的婦女骨折的機率，竟遠高于每周喝牛奶少于一杯的人。
多喝牛奶容易骨折？
事實(shí)上，牛奶的聲望遭科學(xué)家與醫界質(zhì)疑，這并非第一次。美國《健康》雜志表示，全世界攝取乳制品愈多的國家，愈多人因骨質(zhì)疏松而導致骨折。骨質(zhì)疏松癥最常見(jiàn)的國家如英國、美國、瑞典及芬蘭，正是乳類(lèi)制品消耗最多的國家。
多喝牛奶竟然不保證骨本，到底問(wèn)題出在哪里？問(wèn)題正出在人們吃的食物，是否有利于鈣質(zhì)吸收。
“我懷疑最可能的罪魁禍首是蛋白質(zhì)”哈佛公共衛生學(xué)院流行病學(xué)家威爾列特（W.Willet）說(shuō)。而這也是很多科學(xué)家提出的解釋?zhuān)旱鞍踪|(zhì)攝取過(guò)多，對骨質(zhì)不利。康乃爾大學(xué)營(yíng)
養生化學(xué)家坎培爾（TCCampbell）就很確定地表示：不在于這些人喝了多少牛奶，而在于這些人攝取太多的蛋白質(zhì)。
國內反對喝牛奶最力，提出反牛奶論的姜淑惠醫師，也有類(lèi)似說(shuō)法：骨質(zhì)疏松癥不在飲食中鈣質(zhì)的足夠與否，而與蛋白質(zhì)消耗量有直接關(guān)聯(lián)。蛋白質(zhì)攝取過(guò)多，鈣質(zhì)流失就愈厲害，骨質(zhì)就愈脆弱疏松。她的言論被一些醫界與營(yíng)養界人士視為異端。
攝取過(guò)量蛋白質(zhì)會(huì )導致骨質(zhì)疏松這種說(shuō)法，其實(shí)自1970年代就有西方醫學(xué)研究者提出。當時(shí)一項研究顯示，飲食大部份是脂肪及蛋白質(zhì)的愛(ài)斯基摩婦女，骨質(zhì)的密度與美國女性的平均骨質(zhì)密度相較，低10～15％。身處冰天雪地，愛(ài)斯基摩人吃魚(yú)很多，每天攝取250～400公克的蛋白質(zhì)，高居世界第一，他們所攝取的鈣質(zhì)也是世界最高，超過(guò)2000毫克，是美國營(yíng)養學(xué)家每天建議攝取量的兩倍，然而愛(ài)斯基摩人的骨質(zhì)疏松發(fā)生率也居世界之冠。
美國的營(yíng)養學(xué)家調查其他文化的飲食習慣，也發(fā)現相同的結果──骨折愈多的地區，人們吃愈多的蛋白質(zhì)。
非洲斑圖族（Bantu）例子奇特。非洲斑圖族婦女的鈣質(zhì)主要來(lái)源是蔬菜，每日攝取250～400毫克鈣質(zhì)，吸收量不及西方婦女的一半。斑圖婦女平均生育十個(gè)，每個(gè)孩子并親自哺乳十個(gè)月，但是幾乎沒(méi)有骨質(zhì)酥松癥的問(wèn)題。
但是如果斑圖族婦女遷徙到西方國家，改以高蛋白、高脂肪及高糖分的西化飲食時(shí)，就產(chǎn)生骨質(zhì)疏松的毛病。
另一項有名的研究則是在中國大陸所做的調查。康乃爾大學(xué)營(yíng)養生化學(xué)家坎培爾發(fā)現，肉類(lèi)及奶制品攝取量大的民族比那些主要靠豆類(lèi)及榖類(lèi)得到蛋白質(zhì)的民族，骨質(zhì)較脆弱，即使這些肉類(lèi)愛(ài)用者所攝取的鈣質(zhì)是后者的三倍，坎培爾再度證實(shí)相同的發(fā)現。
事實(shí)上，人體鈣質(zhì)要能有效吸收，需要適量蛋白質(zhì)所分解的氨基酸。臺大醫院營(yíng)養師鄭金寶表示，由于腸道細胞吸收鈣質(zhì)時(shí)，需要氨基酸的協(xié)助，所以輔以適量蛋白質(zhì)攝取，可以增加鈣質(zhì)的吸收率。
但是，現代人食用過(guò)多的蛋白質(zhì)卻造成體內鈣質(zhì)的浪費，特別是肉類(lèi)。京都大學(xué)醫學(xué)部教授川田愛(ài)義在《鈣質(zhì)健康法》一書(shū)中指出，肉類(lèi)及蛋等酸性食品攝取過(guò)多，容易使血液偏向酸性，一旦血液傾向酸性，內臟器官的生化反應便會(huì )遭到抑制，為了中和體液，使各器官能維持效率，人體會(huì )釋放鈣質(zhì)，調整血液濃度，而這時(shí)就會(huì )從骨頭內以及體內攝取到的鈣質(zhì)當中支取。
美國《健康》雜志則解釋到：身體將蛋白質(zhì)分解成氨基酸，以形成肌肉及身體的其他組織。但是由于過(guò)多氨基酸殘留在血液中，人體于是開(kāi)始矯正血液中的高氨基酸現象──這仿佛是從
骨骼的銀行中提取鈣來(lái)支應體內的氨基酸。
血液中過(guò)多的鈣會(huì )隨著(zhù)尿液排出體外，導致體內鈣質(zhì)的流失，這也是為什么很多人吃了豐富的鈣質(zhì)食物，卻無(wú)法使骨質(zhì)硬朗的原因。
力排眾議，建議少喝牛奶，在國內營(yíng)養學(xué)界及醫界獨樹(shù)一幟的陽(yáng)明醫院新陳代謝科主任洪建德表示：牛奶本身就是高蛋白及高脂肪的食物。吃過(guò)多蛋白質(zhì)會(huì )有尿鈣癥，也就是小便含鈣過(guò)多。所以蛋白質(zhì)攝取要適量，鈣才會(huì )吸附愈多。
那么，牛奶到底可不可以喝？贊成者認為，牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)及維生素B2，對于
發(fā)育中的青少年、孕婦、手術(shù)后病人及肝、腎功能不佳者，牛奶可以提供人體所需的氨基酸，進(jìn)行組織修補及生長(cháng)。
成大附設醫院營(yíng)養部主任彭巧珍表示，相較于其他含鈣食物，奶類(lèi)可以說(shuō)是最輕松就能提供一天所需鈣量的食物，例如平常人每天要吃到足量的鈣質(zhì)600毫克，兩杯牛奶就能提供，但是卻需要四塊半的田字型豆腐，或者一公斤的蔬菜。
對于不吃魚(yú)肉蛋類(lèi)的素食者而言，容易缺乏維生素B12及B2，牛奶所含的均衡維生素，也可以滿(mǎn)足所需。
但是，即使是贊成者也不認為牛奶完全沒(méi)有缺點(diǎn)。制定美國鈣攝取建議量小組成員之一的營(yíng)養學(xué)家漢尼（R.Heaney）對于哈佛的研究表示，高蛋白的攝取的確會(huì )增加鈣質(zhì)的流失；相較于肉類(lèi)，牛奶的蛋白質(zhì)含量的確比較高。
可樂(lè )、汽水影響鈣質(zhì)吸收
漢尼認為，人體鈣質(zhì)流失所牽涉的成因很多，除了肉吃太多，高脂肪、高纖維、高草酸及磷酸飲食也會(huì )減少鈣質(zhì)的吸收。
馬偕營(yíng)養師趙強指出，現代人人手一杯可樂(lè )、汽水，加工的肉類(lèi)像香腸及火腿也非常普遍，但是這些食物會(huì )加磷酸鹽，而過(guò)量的磷會(huì )影響鈣質(zhì)的吸收，侵蝕骨本。
至于現代的食品當中，從起司、洋芋片到飲料，幾乎都會(huì )添加鈉。而過(guò)量的鹽跟蛋白質(zhì)一樣，也是迫使骨骼大量釋出鈣的元兇。
人體老化，荷爾蒙、胃酸及日曬時(shí)間的減少，也會(huì )影響鈣質(zhì)的吸收。特別是不太活動(dòng)的人，骨質(zhì)容易流失。美國最近一項研究指出，那些攝取鈣質(zhì)同時(shí)也跑步、舉重、騎腳踏車(chē)等運動(dòng)的人，骨質(zhì)比一般人硬朗將近兩倍。
家族史也是影響因素之一。假使家人有骨質(zhì)疏松的現象，本人罹患骨質(zhì)疏松的機率也比較高。
經(jīng)常
減肥的國人，特別是女性，由于過(guò)度迷信攝取某一類(lèi)食物會(huì )減肥，導致?tīng)I養不良（例如只吃蛋白質(zhì)餐或蔬菜），像缺鎂會(huì )阻礙鈣質(zhì)吸收；熱量過(guò)低，也會(huì )導致骨質(zhì)疏松。
最后，營(yíng)養學(xué)家建議人們應盡可能多吃鈣質(zhì)豐富的食物。當你打算啜飲下一杯牛奶時(shí)，請記得為了你的骨骼以及健康，請維持良好飲食習慣，良好的健康絕對是一種生活方式，而不光只是喝牛奶就能達到。
美國責任臨床醫師委員會(huì )指出，單純的牛奶并不能取代運動(dòng)、多元食物中（如豆腐、海藻、芝麻、魚(yú)及許多綠色蔬菜等）鈣質(zhì)的攝取以及鈣片的補充所達到的功效，牛奶只能當作鈣質(zhì)的來(lái)源之一，成因復雜的骨質(zhì)疏松癥不是光靠補充牛奶就能擺脫。
加鈣秘訣
含鈣量高的食物除了乳制品外，還包括小魚(yú)（連骨進(jìn)食）、魚(yú)干、蝦類(lèi)、蛤、牡蠣、海菜及芝麻等。另外熬骨頭湯時(shí)，加醋可使骨中鈣易于溶出。
至于豆類(lèi)、豆制品及深色蔬菜鈣質(zhì)含量亦豐，唯其鈣質(zhì)不易吸收。
鈣質(zhì)最好由食物中取得，若實(shí)在無(wú)法由食物中攝取足夠鈣質(zhì)，可服用鈣片，但須注意：
1、一次服用不要超過(guò)500～600毫克，每日不可超過(guò)1500毫克。
2、同時(shí)服用維他命D或喝少量牛奶有利鈣質(zhì)吸收。
3、若服用鈣引起脹氣、便秘，可在服用前多喝水或于進(jìn)食時(shí)服用
4、服用其他
藥物1～2小時(shí)內，不可服用鈣。
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