前不久，揚州一家三口從去年下半年起，相繼被查出癌癥，收治他們的醫院專(zhuān)家經(jīng)分析后，得出病因與全家人長(cháng)期吃剩菜剩飯和霉變食物有關(guān)。

　　不良飲食習慣增加癌變幾率

　　隔夜菜和霉變腐爛的食物里亞硝酸鹽含量較高，長(cháng)期食用，亞硝酸鹽就會(huì )在身體里日積月累，積累到一定程度，就會(huì )誘發(fā)消化道癌癥。生活中，很多過(guò)慣了節儉日子的老人或者家庭經(jīng)濟條件不太好的人，不舍得扔掉倒掉壞掉的食物，即使不太好也要吃掉，長(cháng)此以往，這部分人癌變的幾率要比普通人高得多。

　　有的“習慣”吃剩飯剩菜、隔夜菜的人認為，自己再重燒一下，不就殺死細菌和病毒了嗎?其實(shí)不然，因為這些飯菜中的有毒有害物質(zhì)是耐高溫的，即使燒得再開(kāi)，也不能從根本上解決問(wèn)題。潘璠說(shuō)，還有人認為，夏季溫度高，食物容易變質(zhì)，冬天應該沒(méi)啥問(wèn)題。這也是不對的，雖然氣溫低暫時(shí)不會(huì )腐敗變質(zhì)，但亞硝酸鹽含量仍會(huì )增加。一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空氣中的有害細菌會(huì )在2個(gè)小時(shí)內附著(zhù)在剩菜上開(kāi)始繁殖，產(chǎn)生硫化氫、胺、酚等有害物質(zhì)。他還提出，如今很多人的癌癥都是“吃”出來(lái)的。除了霉變食物、隔夜飯菜容易誘發(fā)癌癥外，很多年輕人喜歡吃煎炸、燒烤的食物，尤其是路邊攤的煎炸、燒烤食物，認為“味美價(jià)廉”，其實(shí)經(jīng)常吃的話(huà)，也有致癌的風(fēng)險。他認為，很多疾病都是可控的，良好的生活習慣可以將患癌的風(fēng)險降到最低。

　　怎么吃剩飯有講究

　　沒(méi)有變質(zhì)的剩飯是可以加熱后再吃的，但怎么吃，卻大有講究。米飯中所含的主要成分是淀粉，淀粉在加熱到60℃以上時(shí)會(huì )逐漸膨脹，最終變成糊狀，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為“糊化”。糊化的淀粉冷卻后，會(huì )產(chǎn)生“老化”現象。人體對這種老化淀粉的水解和消化能力都大大降低。所以，長(cháng)期食用重新加熱的剩飯，容易發(fā)生消化不良甚至導致胃病。凡消化功能減退的老人、嬰幼兒或體弱多病者以及患有胃腸疾病的人，最好不吃變冷后重新加熱的米飯。

　　剩飯的保存時(shí)間以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，盡量在5至6小時(shí)以?xún)瘸酝辍３允ｏ埱埃獜氐准訜帷?/p>

　　剩菜別剩綠葉菜

　　剩菜尤其別剩菠菜、油麥菜、小油菜等綠葉蔬菜，最好一頓吃完。剩菜除了易滋生細菌，其中的亞硝酸鹽也讓不少人很擔心。首先澄清一點(diǎn)，剩菜中的亞硝酸鹽含量并不高，遠達不到網(wǎng)上流傳的中毒劑量。另外，不同種類(lèi)的蔬菜中，亞硝酸鹽含量有差異，葉菜類(lèi)蔬菜相對較高，而豆角、黃瓜、洋蔥等嫩豆和根莖類(lèi)蔬菜含量雖低，但最好也不要剩。

　　如何保存蔬菜

　　對許多人來(lái)說(shuō)，買(mǎi)一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的問(wèn)題。

　　蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長(cháng)，“隔夜”只是時(shí)間長(cháng)短的問(wèn)題。減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間，增加買(mǎi)菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細菌。做好沒(méi)吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。