近日，香港食物安全中心發(fā)表的《首個(gè)總膳食研究報告》引發(fā)了人們對烹制蔬菜的擔憂(yōu)。報告稱(chēng)：“西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經(jīng)高溫煎炒會(huì )產(chǎn)生可能令人致癌的丙烯酰胺。”炒蔬菜怎么也會(huì )致癌呢？下面就詳細探討一下。

　　炒西葫蘆致癌排第一

　　研究報告結果稱(chēng)，發(fā)現樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食類(lèi)所含最高，平均達到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。將22種蔬菜樣本送到實(shí)驗室進(jìn)行實(shí)驗，結果發(fā)現炒菜時(shí)間越長(cháng)、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測結果無(wú)異。其中，翠玉瓜（北方稱(chēng)西葫蘆）高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低于零食類(lèi)的薯片（680微克）和炸薯條（390微克）。大蒜、洋蔥在高溫烹調后，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克。

　　蔬菜為什么會(huì )致癌？

　　專(zhuān)家解釋?zhuān)刑扉T(mén)冬酰胺和還原糖的食物，經(jīng)過(guò)120攝氏度以上高溫炒制，會(huì )產(chǎn)生化學(xué)反應，形成丙烯酰胺。天門(mén)冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類(lèi)、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門(mén)冬酰胺含量不同，因此釋放出的丙烯酰胺會(huì )有差異。

　　“丙烯酰胺”是什么？

　　專(zhuān)家介紹，它原被認為是工業(yè)化學(xué)物，但近年發(fā)現，高溫油炸、燒烤食物也會(huì )產(chǎn)生大量丙烯酰胺，這種物質(zhì)很有可能致癌。國際癌癥研究機構已將丙烯酰胺列為第二類(lèi)致癌物。此外，丙烯酰胺還會(huì )損害人體神經(jīng)系統，攝入高劑量的丙烯酰胺會(huì )令人情緒低落，產(chǎn)生幻覺(jué)，甚至失去記憶。

　　健康的烹調方式很重要

　　對于健康的烹調方式，首先，專(zhuān)家建議，千萬(wàn)不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會(huì )產(chǎn)生很多有毒物質(zhì)，對身體有百害而無(wú)一利。其次，推薦用煎悶，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適后把菜放進(jìn)去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來(lái)。這時(shí)，蒸汽一下子就會(huì )起來(lái)，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因為火太小，蒸汽就起不來(lái)了。另外注意的是，蔬菜在加工時(shí)盡量別切成薄片，因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一點(diǎn)的塊狀。