吹彈可破的蝦仁、鮮嫩多汁的牛肉、“上乘食材熬制”的高湯……當你大快朵頤之時(shí)，能想到這些色香味俱全的美食不少是靠各類(lèi)添加劑“調”出來(lái)的嗎?

　　“新華視點(diǎn)”記者近日走訪(fǎng)發(fā)現，五花八門(mén)的添加劑成為眾多餐館調味攬客的利器。不少美食的背后都存在濫用添加劑和非法添加等問(wèn)題，有損消費者健康。還有一些不法分子甚至使用對人體有害的工業(yè)原料。

　　從2011年至今，在國家食藥監部門(mén)的食品安全重點(diǎn)工作安排中，超范圍、超限量使用食品添加劑一直是重點(diǎn)“嚴打”對象，2015年更被列為專(zhuān)項整治的“突出問(wèn)題”。

　　美食靠“添加”，開(kāi)水變“高湯”

　　鮮亮的牛肉、爽口的毛肚、撲鼻的高湯、鮮香的火鍋，走進(jìn)各類(lèi)餐廳，聲稱(chēng)“新鮮食材”“原汁原味”“純正熬制”的各類(lèi)餐飲食品，以靚麗的顏色、誘人的氣味、濃烈的味道讓人胃口大開(kāi)。然而，一些家庭主婦卻發(fā)現，如果使用從菜市場(chǎng)購買(mǎi)的新鮮食材烹調，卻往往很難做出類(lèi)似的口感、色澤和味道。

　　真的是廚藝差距所致?一些餐飲業(yè)內人士稱(chēng)，廚藝并不是導致口感和味道懸殊的關(guān)鍵，真實(shí)原因是一些飯館、餐廳靠添加劑增色、提香的“潛規則”。

　　記者日前走進(jìn)上海閔行區毛家塘市場(chǎng)、武漢市舵落口市場(chǎng)和南寧市中華路的多家添加劑銷(xiāo)售門(mén)店。氣味撲鼻的香辛料、五顏六色的食用色素遍布市場(chǎng)，眾多商鋪正在火熱銷(xiāo)售各種調味料和食品添加劑。這些產(chǎn)品雖名稱(chēng)五花八門(mén)，用處卻大同小異：要么增鮮，要么提香。

　　在毛家塘市場(chǎng)內的一家調味料店，黃姓店主向記者推薦了一款名為“骨粒香”的調味料。“這是菌類(lèi)提取物，只需加一滴就能讓一鍋湯香氣四溢，自己熬得要多少菌啊。不過(guò)，這個(gè)不健康，家庭一般不會(huì )用，都是賣(mài)給飯店的”。

　　一些商販和餐館廚師透露，要使飯館烹炒的食物色香味俱全，使用相應的添加劑就能輕松實(shí)現。比如，使用名為日落黃的添加劑，只要在鹵水中加上小半勺，就讓燒雞、豬頭肉等鹵肉油光發(fā)亮、黃里透紅;號稱(chēng)是牛骨熬煉、整雞燉制的純正肉湯，其實(shí)很多都是使用類(lèi)似牛肉精等包含大量食品添加劑的復合調味料，加入開(kāi)水制成。

　　記者采訪(fǎng)發(fā)現，無(wú)論是豬骨膏、牛肉精、一滴香等調味品，還是檸檬黃、發(fā)泡劑等添加劑，最大特點(diǎn)就是價(jià)格便宜、使用方便。一整瓶1千克的飄香劑或一大包號稱(chēng)豬骨熬制的肉骨粉，售價(jià)才30元-40元，一包肉骨粉就能做成幾百甚至上千鍋的火鍋或高湯。算下來(lái)，每次使用成本只有幾毛錢(qián)，就能達到“熬制數小時(shí)”的口感效果。

　　“食品加工和餐飲行業(yè)還有很多類(lèi)似的‘潛規則’。”廣西食品餐飲行業(yè)人士李偉說(shuō)，比如將吊白塊用于米粉、腐竹，可以讓食品蓬松、容易留存;用明礬加工油條，蓬松效果一般比非鋁發(fā)酵劑更好，“為讓自己的產(chǎn)品賣(mài)相口感更好，賺取更多利潤，這些對人體有害、明令禁止用于餐飲食品的添加料用得很普遍，生產(chǎn)者卻肯定不會(huì )自己吃”。

　　食品添加劑產(chǎn)量逐年遞增，使用原則應該是“非必要不使用”

　　上海市食品添加劑行業(yè)協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)吉鶴立介紹說(shuō)，一滴香、檸檬黃、發(fā)泡劑等食品制作加工中使用的“輔料”，都屬于食品添加劑，或者包含添加劑的復合調味料。其用途是為改善食品品質(zhì)和色香味以及防腐、保鮮，成分多屬植物提取物或化學(xué)合成品，“因其少量添加就能增強食物的某方面特性，因此廣泛運用于食品加工領(lǐng)域”。

　　據業(yè)內專(zhuān)家介紹，目前，我國食品添加劑、營(yíng)養強化劑等國家標準中，食品添加劑根據用途功能可以分為酸度調節劑、消泡劑、著(zhù)色劑等23大類(lèi)，共包含有2000多種。

　　根據《食品添加劑衛生管理辦法》等規定，相關(guān)物質(zhì)要被納入食品添加劑范疇，必須獲得衛生部門(mén)批準，同時(shí)其生產(chǎn)工藝、使用范圍、使用量均必須遵循相應標準。而記者采訪(fǎng)發(fā)現，一些食品添加劑在使用過(guò)程中，超范圍濫用的現象較為突出。此外，一些未納入食品添加劑范圍的物質(zhì)，也常用于食品生產(chǎn)加工，給消費者帶來(lái)嚴重的健康隱患。

　　近年來(lái)，山東、安徽、廣東等地食藥部門(mén)抽檢食品中均曾發(fā)現，部分食品超量或超范圍使用食品添加劑問(wèn)題。2015年初，山東省食藥監局就公布，8種食品檢測不合格，其中多是蔬菜制品、醬腌制品、豆腐等，多為食品添加劑超量添加的問(wèn)題。比如，在野山椒、老虎菜、芝麻辣絲、豆腐等產(chǎn)品中都檢出苯甲酸、山梨酸超標。據介紹，這兩種添加劑均屬于防腐類(lèi)添加劑，一些餐飲商販或企業(yè)為延長(cháng)食品保質(zhì)期，往往過(guò)量加入食品添加劑。

　　俗稱(chēng)“工業(yè)鹽”的亞硝酸鈉，在食品添加劑使用范圍中僅限于腌臘肉制品類(lèi)，并對肉制品和熏煮火腿中的殘留量進(jìn)行了嚴格限定。然而，不少餐館經(jīng)營(yíng)者和肉品加工商，為使肉熟后顏色鮮亮，口感滑嫩，且延長(cháng)保質(zhì)期，往往違規添加使用。2014年6月，河北平山縣城外環(huán)路一家燉骨館，被查出非法使用亞硝酸鈉累計加工燉大骨約900公斤銷(xiāo)售。經(jīng)過(guò)檢測，這家餐館生產(chǎn)的燉大骨及燉肉湯內亞硝酸鈉含量均超過(guò)限量值的兩倍多。

　　5月14日，柳州市對米粉生產(chǎn)“黑窩點(diǎn)”進(jìn)行集中整治發(fā)現，柳江縣進(jìn)德鎮基隆村譚家屯一家窩點(diǎn)使用食品添加劑硫磺熏蒸米粉，以延長(cháng)米粉保質(zhì)期。根據國家標準，食品添加劑硫磺可通過(guò)熏蒸方式用于水果干類(lèi)、蜜餞涼果等產(chǎn)品的生產(chǎn)加工，而用于米粉生產(chǎn)屬于超范圍添加使用。

　　記者采訪(fǎng)了解到，包括亞硝酸鈉在內的亞硝酸鹽，以往在餐飲肉制品中使用較為普遍，在業(yè)內甚至流傳“無(wú)肉不亞硝”的說(shuō)法，但亞硝酸鈉具有較強毒性和致癌性。

　　更令人觸目驚心的是，雙氧水、硼砂等對人體嚴重有害的化工原料，時(shí)常出現在豬腸、牛百葉等食品的加工環(huán)節中。李偉向記者透露，使用雙氧水或硼砂浸泡肥腸等豬牛內臟，既能洗掉這些內臟的異味，更有彈性，還有很好的膨脹效果。一般肥腸或百葉浸泡后，一斤能增重半斤到1斤，“能泡一大盆內臟的雙氧水，1斤才花6塊錢(qián)，你說(shuō)這劃算不?”

　　上海市食品研究所技術(shù)總監馬志英說(shuō)，食品添加劑的使用原則應該是“非必要不使用”，更不能用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)。而在我國的餐飲行業(yè)，為了賣(mài)相、口味、成本、甚至摻假等目的，食品添加劑的使用明顯已經(jīng)過(guò)頭，非法添加問(wèn)題也十分突出。

　　違法添加難禁絕，監管還存模糊地帶

　　近年來(lái)，我國對食品安全問(wèn)題重拳出擊，加上出臺針對添加劑濫用、非法添加等食品問(wèn)題追究刑責的司法解釋?zhuān)骷壪嚓P(guān)部門(mén)聯(lián)合執法嚴厲打擊食品添加劑亂象。然而，受基層執法力量不足、非法添加日益隱蔽、監管依據不足等因素制約，超量、超范圍使用添加劑，問(wèn)題依舊難以禁絕。隨著(zhù)餐飲業(yè)向中央廚房的工業(yè)化模式升級，監管出現了模糊地帶。一名地方食藥監干部告訴記者，對于食品添加劑的監管，生產(chǎn)企業(yè)有GB2760《食品添加劑使用標準》，但這一標準不適用于餐飲業(yè)。“很多中央廚房拿的是餐飲服務(wù)許可證，但其從事的是帶有食品生產(chǎn)性質(zhì)的工作，那么，這些標準是否也適用于中央廚房的規范?”

　　“食品安全法對于在餐飲業(yè)如何使用添加劑規定得比較模糊。”吉鶴立說(shuō)，希望針對餐飲業(yè)有一個(gè)專(zhuān)門(mén)的食品添加劑標準。“菜是燒好了就端上桌消費掉的，本著(zhù)‘非必要不使用’的原則，例如防腐劑、抗氧化劑、護色劑、著(zhù)色劑等幾大類(lèi)，包括亞硝酸鈉、含鋁的添加劑、亞硝酸鹽等，就不應該在餐飲業(yè)中使用”。

　　此外，含有各類(lèi)食品添加劑的復合調味料虛假宣傳，也是一大監管難題。“就像我們常說(shuō)的，果味飲料和純果汁之間有著(zhù)本質(zhì)的區別，商品必須標注清楚果汁含量。”上述監管人員說(shuō)，但在餐飲業(yè)，這些雞湯、羊肉湯都不是燉出來(lái)的，大多是雞肉精、羊骨膏加開(kāi)水沖出來(lái)的，最多算“雞味”湯、“羊肉味”湯，是不是也應明示消費者?另外，事實(shí)上，監管部門(mén)往往沒(méi)有辦法檢測這些肉湯到底是“燉”出來(lái)的還是“沖”出來(lái)的。

　　“快餐和餐飲食品到底應該怎么標注?怎么讓消費者有知情權?虛假宣傳怎么查?餐飲單位按什么標準生產(chǎn)?餐飲單位自行在菜肴和點(diǎn)心中使用的添加劑是否要到相關(guān)部門(mén)備案?”馬志英等專(zhuān)家表示，這些都需要進(jìn)一步明確監管規則。同時(shí)，對餐飲環(huán)節使用添加劑現象應開(kāi)展風(fēng)險監測與評估，積累一定數據后，出臺相關(guān)監管標準，嚴查超量、超范圍使用的商家。