研究者發(fā)現，葡萄中的多酚類(lèi)物質(zhì)保護牙齒的作用機理是：該類(lèi)物質(zhì)可有效抑制口腔中導致齲齒細菌的生長(cháng)，而不是殺死細菌。通常，口腔細菌對很多醫療手段都有抗性，而且很多常規的口腔清潔行為會(huì )將有益菌與有害菌一同“處死”。鑒于此，研究人員利用葡萄皮中的多酚類(lèi)物質(zhì)抑制變形鏈球菌，該類(lèi)細菌可分泌導致牙菌斑的葡聚糖和造成齲齒的酸類(lèi)物質(zhì)。實(shí)驗表明，變形鏈球菌對口腔中存在的抑菌類(lèi)物質(zhì)存在抗性。

　　研究由羅徹斯特醫學(xué)中心大學(xué)和康奈爾大學(xué)合作完成，供試葡萄樣品由位于紐約芬格湖周邊的葡萄酒廠(chǎng)提供。研究中采用了來(lái)自荷絲莫葡萄酒廠(chǎng)的黑比諾、蘭辛康奈爾果園的品麗珠、哈蒙茲波特歡樂(lè )谷葡萄酒廠(chǎng)的黑巴克、羅穆魯斯瑞典山葡萄酒廠(chǎng)的諾瓦雷，其中，黑巴克和諾瓦雷都是雜交品種。

　　研究中，學(xué)者們將變形鏈球菌置于葡萄皮渣提取物中，實(shí)驗結果顯示，葡萄皮渣提取物可有效降低變形鏈球菌致病力70%-85%。但是當采用葡萄提取物時(shí)，細菌的致病力只降低30%-65%。產(chǎn)生這樣差別的機理尚不清楚，但可以確定的是，葡萄皮渣提取物可有效抑制細菌分泌葡聚糖酶。

　　研究者之一的食品加工學(xué)教授、紐約州食品研發(fā)中心負責人OlgaPadilla-Zakour表示：“紅色品種葡萄皮渣中的多酚類(lèi)提取物可有效降低變形鏈球菌的致病力，但是它不能殺死病原菌。”研究者認為，葡萄皮渣之所以有此作用，是因為其中的白藜蘆醇，它可以阻礙口腔中細菌的活動(dòng)與繁殖。

　　研究人員認為，“我們日常食用的食物中，大都同時(shí)包含有益和有害口腔健康的物質(zhì)，雖然葡萄中含有保護牙齒的成分，但這并不是說(shuō)多喝葡萄酒就能預防牙菌斑和齲齒。以此研究為基礎，我們希望分離得到起作用的關(guān)鍵物質(zhì)，制作成新品漱口水。”

　　Padilla-Zakour補充道，如果用葡萄酒漱口，可能會(huì )不利于口腔健康。因為葡萄酒中有機酸含量較高，可能侵蝕牙釉質(zhì)，而損害牙齒健康，因此不能用葡萄酒漱口。