研究者發(fā)現(xiàn)，葡萄中的多酚類物質(zhì)保護(hù)牙齒的作用機(jī)理是：該類物質(zhì)可有效抑制口腔中導(dǎo)致齲齒細(xì)菌的生長，而不是殺死細(xì)菌。通常，口腔細(xì)菌對很多醫(yī)療手段都有抗性，而且很多常規(guī)的口腔清潔行為會將有益菌與有害菌一同“處死”。鑒于此，研究人員利用葡萄皮中的多酚類物質(zhì)抑制變形鏈球菌，該類細(xì)菌可分泌導(dǎo)致牙菌斑的葡聚糖和造成齲齒的酸類物質(zhì)。實(shí)驗(yàn)表明，變形鏈球菌對口腔中存在的抑菌類物質(zhì)存在抗性。

　　研究由羅徹斯特醫(yī)學(xué)中心大學(xué)和康奈爾大學(xué)合作完成，供試葡萄樣品由位于紐約芬格湖周邊的葡萄酒廠提供。研究中采用了來自荷絲莫葡萄酒廠的黑比諾、蘭辛康奈爾果園的品麗珠、哈蒙茲波特歡樂谷葡萄酒廠的黑巴克、羅穆魯斯瑞典山葡萄酒廠的諾瓦雷，其中，黑巴克和諾瓦雷都是雜交品種。

　　研究中，學(xué)者們將變形鏈球菌置于葡萄皮渣提取物中，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，葡萄皮渣提取物可有效降低變形鏈球菌致病力70%-85%。但是當(dāng)采用葡萄提取物時，細(xì)菌的致病力只降低30%-65%。產(chǎn)生這樣差別的機(jī)理尚不清楚，但可以確定的是，葡萄皮渣提取物可有效抑制細(xì)菌分泌葡聚糖酶。

　　研究者之一的食品加工學(xué)教授、紐約州食品研發(fā)中心負(fù)責(zé)人OlgaPadilla-Zakour表示：“紅色品種葡萄皮渣中的多酚類提取物可有效降低變形鏈球菌的致病力，但是它不能殺死病原菌。”研究者認(rèn)為，葡萄皮渣之所以有此作用，是因?yàn)槠渲械陌邹继J醇，它可以阻礙口腔中細(xì)菌的活動與繁殖。

　　研究人員認(rèn)為，“我們?nèi)粘Ｊ秤玫氖澄镏?，大都同時包含有益和有害口腔健康的物質(zhì)，雖然葡萄中含有保護(hù)牙齒的成分，但這并不是說多喝葡萄酒就能預(yù)防牙菌斑和齲齒。以此研究為基礎(chǔ)，我們希望分離得到起作用的關(guān)鍵物質(zhì)，制作成新品漱口水。”

　　Padilla-Zakour補(bǔ)充道，如果用葡萄酒漱口，可能會不利于口腔健康。因?yàn)槠咸丫浦杏袡C(jī)酸含量較高，可能侵蝕牙釉質(zhì)，而損害牙齒健康，因此不能用葡萄酒漱口。