我們每天都在吃油，但絕大部分人卻都沒(méi)吃對。不僅沒(méi)有吃對，我們在選油、存儲、烹飪等諸多環(huán)節中都缺乏健康常識。因此，這些原本應該裨益我們身體的食用油，卻漸漸成了我們的“健康殺手”。尤其是身體狀況較多的中老年人，其對食用油的選擇和使用就更關(guān)鍵了。吃對了，三高也能降下來(lái)；吃錯了，健康的身體也會(huì )日漸衰朽。

　　食用油的酸敗現象

　　食用油也是會(huì )變質(zhì)的，一旦食用已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)的食用油，就有可能會(huì )出現食物中毒：惡心，嘔吐，腹痛，拉肚子等癥狀隨之而來(lái)。雖然食用油的這種變化還不算嚴重，短時(shí)間內不會(huì )產(chǎn)生嚴重后果，但長(cháng)期食用的話(huà)，就會(huì )有引發(fā)癌癥的巨大風(fēng)險。

　　這種讓食用油從美味可口的飯菜作料，搖身一變成為健康殺手的過(guò)程，就是食用油的酸敗現象。比起顏色和稀稠度，已經(jīng)酸敗的食用油的最顯著(zhù)特點(diǎn)就是：哈喇味。大家應該都接觸過(guò)這樣的油，只是當時(shí)沒(méi)有在意。其實(shí)，這種油是十分危險的。如果能夠聞到“哈喇味”，證明這種油已經(jīng)有了酸敗現象。酸敗現象會(huì )使油脂產(chǎn)生過(guò)氧化物，從而產(chǎn)生大量的氧化酸敗產(chǎn)物。這些產(chǎn)物就有可能損傷我們的機體，破壞我們的人體細胞，加速我們的衰老過(guò)程。油的酸敗現象如此恐怖，但卻又經(jīng)常發(fā)生，甚至普遍存在。在我們的生活當中，許多錯誤的習慣都會(huì )導致食用油發(fā)生酸敗現象。不少人在超市挑選油后，會(huì )買(mǎi)一大桶油回家，到家后把油倒入小油壺中。而小油壺就放在灶臺旁邊，方便使用。之后便把大桶的油放置在廚房灶臺下面的柜子里。

　　這種做法在控油意識上是對的，吃油最重要的是把量控制好。把大桶油倒進(jìn)小油壺可以幫助我們減少油脂的攝入。營(yíng)養專(zhuān)家一再強調：每天食用的油脂總量比油脂種類(lèi)更重要，多好的油都不能放開(kāi)來(lái)吃。正常人每天以食用25~30毫升油為宜——大約是3湯匙的量。買(mǎi)來(lái)大桶烹調油后最好倒進(jìn)小油壺中，并立刻把蓋子擰實(shí)。這樣也可以避免每次做菜時(shí)用大桶倒油，使得大量氧氣進(jìn)入油桶中，增加其酸敗概率。

　　但長(cháng)期使用油壺就埋下了安全隱患，那就是它一直放在煙熏火燎的灶臺邊，久而久之其表面就會(huì )沾上不少油，油壺內部底部的油垢更是嚴重。《我是大醫生》欄目組找專(zhuān)業(yè)實(shí)驗室，采用食用油酸價(jià)檢測試紙對新裝的油壺中的油和放置過(guò)久的老油壺里的油垢、殘油進(jìn)行檢測。結果顯示：新開(kāi)封的食用油試紙變色淺，放置過(guò)久的殘油或者油垢試紙變色深。表明老油壺中的油垢和殘油發(fā)生油脂氧化和酸敗程度遠高于新油壺。這時(shí)，如果我們把新買(mǎi)來(lái)的油直接倒進(jìn)這個(gè)“被污染”的油壺里，那么新買(mǎi)的油還沒(méi)使用便已經(jīng)充滿(mǎn)危險因素了。這種酸敗的油在使用時(shí)經(jīng)過(guò)加熱會(huì )出現煙大、嗆人的現象，但更重要的是，它會(huì )產(chǎn)生很多可怕的致癌物質(zhì)，其中較為致命的叫作：環(huán)氧丙醛。環(huán)氧丙醛是一種比較強的致癌物質(zhì)，實(shí)驗證實(shí)：每年在小鼠皮下間斷性注射超過(guò)280毫克環(huán)氧丙醛，小鼠就會(huì )得腫瘤。因此，我們要萬(wàn)分小心油壺表面和內里的恐怖油垢。

　　油壺的健康使用方法

　　藏污納垢的油壺，我們要保證至少一個(gè)月清洗一次。而且每次加油的時(shí)候別加太多，油壺中存油的量應當是一周左右吃完的量。

　　不過(guò)，油壺通常是很難清洗的，但只要用到這幾樣常見(jiàn)的工具：淘米水、白醋、雞蛋殼，再難洗的油垢都可以輕松去除。首先將淘米水裝入油壺中，蓋上蓋子使勁搖晃，這時(shí)候大多數油垢已經(jīng)松動(dòng)。將淘米水倒掉后，油壺里裝入雞蛋殼和白醋再使勁搖晃幾次，如此經(jīng)過(guò)兩次去油過(guò)程，油壺里面的油垢便徹底松動(dòng)，再用清水沖洗干凈即可。

　　此外，我們還可以使用小蘇打。小蘇打是弱堿性的，能讓油水解成可溶于水的鹽和醇，所以頑固的油垢可以用小蘇打水來(lái)去除。不過(guò)，需要注意的是：盛油的容器在清潔后一定要等干燥后再盛油，因為一旦有水分存在，就會(huì )加速油的氧化酸敗。

　　油壺的選擇

　　市面上至少有兩種不同材質(zhì)的油壺：塑料油壺和玻璃油壺。這里推薦的是用玻璃或者陶瓷器皿來(lái)盛油，因為它們都比較穩定。而塑料油壺裝的食用油中可能會(huì )溶進(jìn)增塑劑，特別是在溫度較高的環(huán)境下，增塑劑的慢性毒性就顯現出來(lái)，甚至具有致癌性。另外，也不能用金屬油壺來(lái)盛油，金屬離子會(huì )加速油脂的氧化酸敗。

　　食用油的擺放位置

　　油的酸敗現象是在一定條件下發(fā)生的，這些條件包括：水分、溫度、空氣和光照。這些適合植物生長(cháng)，看上去還不錯的條件，對油脂來(lái)說(shuō)都是“致命”的。

　　首先，油接觸水分、空氣和光照就容易發(fā)生氧化。一般情況下：溫度越高，光照的時(shí)間越長(cháng)，油脂氧化的概率就越大。通常溫度每增加10℃，油脂的酸敗速度就會(huì )增加一倍。所以做飯時(shí)把油壺放灶臺旁邊是很危險的，油脂出現酸敗現象的概率直線(xiàn)上升。

　　另外，即便是放在灶臺下面的柜子里儲存的大桶食用油，由于灶臺的質(zhì)量和材質(zhì)，也可能以為做飯而導致環(huán)境溫度升高。因此，保險起見(jiàn)，最好將它放到離灶臺稍遠一點(diǎn)的柜子里。

　　油量的購買(mǎi)

　　很多人圖便宜，買(mǎi)油會(huì )買(mǎi)最大桶的，一般兩三個(gè)月都吃不完。但如果家里吃飯的人口不是很多，建議不要買(mǎi)這么大桶的油。大家都誤以為油是一種耐儲存的食品。事實(shí)上，油打開(kāi)的時(shí)間越長(cháng)，就越容易變質(zhì)。油脂雖不會(huì )滋生細菌，卻非常害怕氧化。油脂氧化是一個(gè)自由基反應，不僅會(huì )降低油脂的營(yíng)養價(jià)值，毀掉不飽和脂肪酸，還會(huì )因產(chǎn)生大量自由基而加速人體衰老。

　　食用油如何抗氧化？

　　食用油易氧化，因此在儲存的時(shí)候，一定要將油桶、油壺的蓋子蓋緊，避免里面的油和外面的空氣接觸，這是最基本的。除此之外，還可以在大桶的食用油打開(kāi)后往里面添加一種具有抗氧化作用的神秘物質(zhì)，這就是：維生素E。維生素E的抗氧化作用很強，我是大醫生節目也多次強調。但大家可能不知道，它除了可以作用于我們的身體，還能作用于食用油。需要較長(cháng)期存儲的大桶油，可以往里面放一粒維生素E膠丸。這一方面提高了食用油的營(yíng)養價(jià)值，另一方面也有利于減輕不飽和脂肪酸及維生素的氧化，防止產(chǎn)生醛、酮類(lèi)等危害人體健康的物質(zhì)。有研究證明：在油脂中，隨著(zhù)維生素E添加量的增加，食用油脂的氧化穩定性指數值也會(huì )增高，抗氧化效果更好。而且，現在有一些食用油本身就在使用維生素E作為油的抗氧化劑。

　　我們自己在家里也可以自己操作：取1~2粒維生素E膠丸剪開(kāi)，然后放進(jìn)大桶食用油中，再搖一搖，維生素E屬于脂溶性維生素，可以均勻地溶解在油里。需要注意的是：在進(jìn)行操作的時(shí)候，為了減少與空氣接觸，放入維生素E以后就要迅速蓋好油桶蓋，然后再進(jìn)行搖動(dòng)。另外，為了防止食用油接觸到陽(yáng)光、水分等不利因素，最好用一個(gè)黑色塑料袋將油桶套起來(lái)再存儲，并放置到不熱的地方保存。

　　“三高”人群的用油法則

　　吃油要因人而異。吃對了，就有促進(jìn)身體健康、預防疾病的功效；相反，如果吃錯了食用油，也許當時(shí)并不明顯，但是日久天長(cháng)，很多慢性病就會(huì )找上門(mén)來(lái)。尤其是“三高”患者，其對食用油的選擇就更有講究了。

　　富含α-亞麻酸的食用油是很適合“三高”人群食用的

　　α-亞麻酸對“三高”有很好的調節作用，能夠減少多種疾病的發(fā)生風(fēng)險。富含α-亞麻酸的油不耐高溫，可以涼拌菜用，也可以通過(guò)食用火麻仁補充。另外，橄欖油、玉米油和大豆油也是補充的選擇。