目前對真菌中毒還處于研究階段，了解很不夠，已知一種真菌可有幾種毒素，而不同種真菌又可有相同毒素，所以真菌性食物中毒時(shí)往往出現相似的癥狀。一般來(lái)說(shuō)，急性真菌性食物中毒潛伏期短，先有胃腸道癥狀，如上腹不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、厭食、偶有腹瀉等（鐮刀霉菌中毒較突出）。以后依各種真菌毒素的不同作用，發(fā)生肝、腎、神經(jīng)、血液等系統的損害，出現相應癥狀，如肝臟腫大、壓痛，肝功異常，出現黃疸（常見(jiàn)于黃曲霉菌及島青霉菌中毒），蛋白尿，血尿，甚至尿少、尿閉等（純綠青霉菌中毒易發(fā)生）。有些真菌（如黑色葡萄穗狀霉菌、島青霉菌）毒素引起中性粒細胞減少或缺乏，血小板減少發(fā)生出血。有些真菌（如棒曲霉菌、米曲霉菌）中毒易發(fā)生神經(jīng)系癥狀，而有頭暈、頭痛、遲鈍、躁動(dòng)、運動(dòng)失調，甚至驚厥、昏迷、麻痹等。患者多死于肝、腎功能衰竭或中樞神經(jīng)麻痹，病死率可高達40％～70％。慢性真菌性食物中毒除引起肝、腎功能及血液細胞損害外，有些種真菌可以引起癌癥。
曾經(jīng)報道幾種真菌性食物中毒如下：
1、黃曲霉毒素中毒 主要是黃曲霉菌，還有一些其他曲霉菌和青霉菌含黃曲霉毒素，這些真菌主要寄生于花生、玉米、大米、小麥等谷物及油料，急性中毒主要產(chǎn)生肝、腎損害，食欲低下，黃疸，1周左右死亡。慢性中毒動(dòng)物試驗可致成肝癌、腎癌。
2、黃變米中毒 主要見(jiàn)于大米，也可發(fā)生在小麥和玉米，特點(diǎn)是米變黃色，由青霉菌（毒青霉、桔青霉、島青霉等菌）引起，急性中毒表現為神經(jīng)麻痹、呼吸障礙、驚厥等癥狀，可因呼吸麻痹死亡。慢性中毒發(fā)生溶血性貧血，并可致癌。
3、灰變米中毒 米外觀(guān)為灰褐色，是由半裸鐮刀霉菌引起。主要表現為胃腸道癥狀。
4、赤霉毒素中毒 小麥變紅色，急性中毒潛伏期10分鐘～36小時(shí)，有惡心、嘔吐、眩暈等，癥狀消失亦快。
5、霉變苕渣粉中毒 由黃曲霉菌、桔青霉菌、黑曲霉菌、毛曲霉菌引起，表現為惡心、吐、不思食，面潮紅，皮膚出血點(diǎn)，低熱，腹脹、不瀉，頭昏，無(wú)力，反射消失等癥狀。最后瞳孔散大，心率減慢，死于呼吸、循環(huán)衰竭。
6、臭米面中毒 發(fā)生在我國東北各省（霉玉米粉中毒發(fā)生在我國西北），目前認為可能是有毒真菌（鐮刀霉菌和青霉菌屬）污染所致，中毒癥狀是：吐、瀉、腹痛、頭暈、頭痛、精神不振，吐物多為咖啡色，糞便為粘液或血便，病后2～3日出現肝大、黃疸和蛋白尿，重者狂躁，抽搐，昏迷，黃疸加重，全身出血，血壓下降，肝、腎功能衰竭而死。
7、霉玉米中毒 為鐮刀霉菌及青霉菌屬引起，主要見(jiàn)胃腸道癥狀。
8、食物中毒白細胞缺乏癥 首見(jiàn)于蘇聯(lián)，由鐮刀霉菌引起，表現惡心、嘔吐，呼吸加快，重者痙攣或心衰死亡，輕者經(jīng)3～8天靜止期后進(jìn)入惡化期，白細胞下降，中性粒細胞減少，出現消化道潰瘍和出血。
9、黑色葡萄穗狀霉菌中毒 中毒后先有流涎、粘膜充血，而后進(jìn)入靜止期，白細胞下降，再后體溫上升，見(jiàn)腹瀉、脫水、粘膜壞死和出血。重癥很快出現神經(jīng)系癥狀，可于72小時(shí)內死亡。
10、霉變甘蔗中毒 檢出病原主要為串珠鐮刀霉菌和節菱孢霉菌，其所產(chǎn)生的毒素可以刺激胃腸道粘膜，損害顱腦神經(jīng)。潛伏期15分鐘～7小時(shí)，多數在食后2～5小時(shí)內發(fā)病。首發(fā)癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出汗，繼而出現頭痛、頭暈、狂躁、驚厥、昏迷、譫妄、失語(yǔ)等。主要體征有眼球震顫、雙眼向上凝視、頸抵抗、腱反射亢進(jìn)、病理反射陽(yáng)性。腦脊液常規及生化無(wú)異常。急性期后少數患兒留有后遺癥，以椎體外系神經(jīng)損害為主要表現。

主要與細菌性食物中毒、病毒性食物中毒、化學(xué)性食物中毒相鑒別，嘔吐物和糞便檢查可資鑒別。