燒肉是經(jīng)典的廣東風(fēng)味美食之一，深受老廣的喜愛(ài)。不過(guò)，近日香港抽檢燒肉樣本，聲稱(chēng)發(fā)現其含有金黃葡萄球菌，并從中找出28種菌株，且有食物中毒元兇腸毒素的基因。此事引發(fā)廣泛關(guān)注。記者了解到，目前廣州未發(fā)現此類(lèi)問(wèn)題。營(yíng)養專(zhuān)家建議，市民應在正規食肆購買(mǎi)新鮮出爐的燒肉，食用前要徹底加熱。

　　香港抽檢

　　兩成可能已帶毒素

　　由香港理工大學(xué)護理學(xué)院抽檢50家香港燒味店的燒肉化驗，發(fā)現半數有金黃葡萄球菌，并從中找出28種菌株，當中近兩成帶有食物中毒元兇腸毒素的基因，意味著(zhù)這些燒肉可能已帶毒素，因為部分細菌長(cháng)時(shí)間存放在室溫下會(huì )釋出毒素，可令人嘔吐。

　　香港食物安全中心指出，根據《即食食品微生物含量指引》，即食食品樣本每克如含有或超過(guò)1萬(wàn)個(gè)金黃葡萄球菌，其微生物質(zhì)素即不可接受。一般情況下，每克食物含有超過(guò)10萬(wàn)個(gè)金黃葡萄球菌，可產(chǎn)生足夠的毒素引致食物中毒。

　　香港理工大學(xué)護理學(xué)院對燒肉樣本做化驗，發(fā)現25個(gè)樣本有金黃葡萄球菌，并找出28種菌株，當中17.9%即5個(gè)菌株含腸毒素基因，另有一個(gè)菌株含可致傷口發(fā)炎的殺白血球素基因，3個(gè)菌株屬抗藥性。負責該項研究的理大護理學(xué)院研究員何浩文表示，金黃葡萄球菌通常存在于人類(lèi)鼻孔、頭發(fā)和皮膚，大部分菌株的基因來(lái)自人，“估計是燒味店員接觸燒肉前，未有徹底洗手或清潔砧板等”。

　　室溫懸掛

　　時(shí)間愈長(cháng)細菌愈多

　　燒肉在粵港澳的美食排行中有極高地位，此次香港燒肉檢出金黃葡萄球菌超標且含腸毒素基因，引起了市民的極大關(guān)注。

　　燒肉中的病毒基因到底從何而來(lái)？港大感染及傳染病中心總監何栢良表示，燒味常經(jīng)人手接觸，處理者若有皮膚病或手有傷口，會(huì )增加燒肉帶金黃葡萄球菌風(fēng)險。

　　現實(shí)中，大多數燒味店常在室溫環(huán)境下掛起燒肉待售，這樣做會(huì )強化菌種滋生。何栢良說(shuō)，兩至三成金黃葡萄球菌含腸毒素基因，未必引致食物中毒，但燒肉經(jīng)高溫烹調，待售時(shí)降至室溫，可能令腸毒素釋放，則易引發(fā)食物中毒，燒肉放在室溫的時(shí)間愈長(cháng)，細菌愈多，“人一般進(jìn)食1至6小時(shí)后，可導致嘔吐、腹瀉、胃痙攣等”。

　　專(zhuān)家支招

　　食用前要徹底加熱

　　記者從廣州市有關(guān)部門(mén)了解到，目前廣州市面上的燒肉合格率比較高，暫未發(fā)現香港所述的該類(lèi)病菌個(gè)案。

　　據悉，金黃葡萄球菌是最常見(jiàn)的化膿性球菌之一，經(jīng)常是通過(guò)化膿性炎癥的人或帶菌者接觸食品后使食品污染，所以食品生產(chǎn)線(xiàn)上是不允許手受傷感染的操作工直接接觸食品的。

　　上海市食品學(xué)會(huì )食品安全專(zhuān)業(yè)委員會(huì )主任馬志英表示，防止金黃葡萄球菌污染食品，主要依靠食品生產(chǎn)制作全過(guò)程的嚴格控制，除了生產(chǎn)加工人員要控制污染外，還要注意在低溫和通風(fēng)良好的環(huán)境下貯藏食物，以防腸毒素形成。“食用前要徹底加熱。”馬志英說(shuō)，食品被金黃葡菌球菌污染后，外觀(guān)正常，感官性狀沒(méi)有變化，容易被忽視，春、夏、秋季特別要注意，加熱是對付此菌的“撒手锏”，一般對易污染的肉制品要煮熟燒透，確保殺死該菌。

　　廣州一酒家燒肉檢出致癌物

　　廣州市食安辦這個(gè)月公布了對餐飲服務(wù)環(huán)節的畜禽肉（生）、熟肉制品（自制）和食用油的抽檢情況：共抽取樣品200批次，經(jīng)檢驗不合格1批次，實(shí)物質(zhì)量合格率99.5%。

　　其中，廣州市番禺區石碁太極酒家的自制燒肉被檢出苯并（α）芘超標，標準值為小于5.0g/kg，其實(shí)測值則是6.8g/kg。苯并（α）芘主要產(chǎn)生于煤、石油、天然氣等物質(zhì)的燃燒過(guò)程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯并芘；經(jīng)過(guò)多次使用的高溫植物油、煮焦的食物、油炸過(guò)火的食品、燒烤和煙熏肉制品等會(huì )含有苯并（α）芘。經(jīng)醫學(xué)驗證，長(cháng)期攝入苯并（α）芘具有致癌作用，比如肺癌、消化道癌、膀胱癌和乳腺癌等。

　　廣州市食安辦建議，消費者在日常飲食中應少吃烘烤、熏制、高溫油炸食品。餐飲服務(wù)單位在熏烤、油炸食品時(shí)應改進(jìn)烹飪工藝或方法，注意火候的掌握并避免食品直接接觸火焰。