黃曲霉毒素，這個(gè)化學(xué)名詞對很多人來(lái)說(shuō)并不陌生。

　　早在1993年，它就被世界衛生組織癌癥研究機構劃定為1類(lèi)致癌物，在自然界所有物質(zhì)中毒性名列第一。

　　最讓人無(wú)奈的是，這種劇毒致癌物很可能就存在于我們的日常飲食中。

　　它是怎么產(chǎn)生的?一般藏在哪?應該如何遠離?

　　黃曲霉毒素主要是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，包括黃曲霉毒素B1、B2、M1、M2等二十多種。

　　其中，黃曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常見(jiàn)，毒性和致癌性也最強。

　　氰化鉀是人們熟知的劇毒物，沾上一點(diǎn)就可能喪命，而黃曲霉毒素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。

　　一次性大量攝入，可發(fā)生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。

　　微量持續攝入，可造成慢性中毒、生長(cháng)障礙，引起纖維性病變，誘發(fā)肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌等，還可能導致畸胎。

　　在溫度25℃~32℃、相對濕度80%~90%的環(huán)境中，黃曲霉菌能很快分泌毒素。因此，它在溫度高又非常潮濕的南方地區更常見(jiàn)。

　　黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，最喜歡“住”在碳水化合物豐富的種子內，比如谷物、油料作物和堅果等，其中最易受污染的農作物是玉米、花生、核桃和棉籽，其次為大米、小麥和豆類(lèi)等。

　　自制發(fā)酵食品和食用油中也曾發(fā)現黃曲霉毒素，被污染的多為壓榨花生油。

　　如果黃曲霉毒素B1經(jīng)飼料進(jìn)入牛的體內，會(huì )轉化為黃曲霉毒素M1，并存在于牛的乳汁中，導致用其加工的奶及奶制品中出現黃曲霉毒素M1污染，但其毒性程度比B1小得多。

　　黃曲霉毒素的“生命力”極強，非常耐熱，即使用100℃的溫度滅菌20個(gè)小時(shí)，也不一定能將其徹底去除。

　　它還不易溶解在水中，一般的烹調加工不能將其破壞。

　　不過(guò)，如果在生活中注意一些細節，記住下面這個(gè)“三字經(jīng)”，就能有效避免危害。

　　一是“小心選”

　　不要購買(mǎi)包裝已破損、不清潔或發(fā)霉的食物，堅果類(lèi)食品應盡量選擇小包裝，盡量不要買(mǎi)小作坊自榨油。

　　二是“干燥藏”

　　盡可能不要囤積食品，食物最好放在低溫、通風(fēng)、干燥處。

　　花生、核桃等最好買(mǎi)帶殼的，曬干后用保鮮盒等密閉儲存。

　　三是“認真洗”

　　黃曲霉毒素多存在于籽粒的表面，烹飪花生、玉米等食物前要淘洗干凈，搓洗可去除糧食表面附著(zhù)的毒素。

　　筷子、菜板等廚具的裂紋中容易藏匿食物殘渣，讓黃曲霉菌有機可乘，因此清洗時(shí)應先泡一泡，軟化上面的食物殘渣，洗后要瀝一下水，放在干燥、通風(fēng)處晾干。

　　筷子要頭朝上放，菜板可懸掛或立起來(lái)，不要貼墻放置或平放在臺面上，每次使用前最好再用流水沖洗一次。

　　四是“科學(xué)吃”

　　平時(shí)吃到霉變的堅果零食一定不要偷懶，要吐掉再用清水漱口。

　　堅果、大米等出現輕微變黃甚至發(fā)黑、味苦、皺皮等情況，一定要扔掉。

　　生花生最好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃。

　　人們平時(shí)最常吃的油炸花生米，應吃多少炸多少，不宜久存。

　　平時(shí)可多吃些新鮮的綠葉蔬菜，研究證明，葉綠素等植物化學(xué)物可在一定程度上抑制黃曲霉毒素B1的致癌作用。