蘑菇確有重金屬超標，但總體安全

　　蘑菇重金屬是否超標，早在2003年中國農業(yè)科學(xué)院食用菌科技研究人員就發(fā)表論文稱(chēng)，食用菌對重金屬富集能力較綠色植物強，在人工栽培條件下，土壤、水、基質(zhì)和空氣的污染都會(huì )導致重金屬含量超標。

　　蘑菇會(huì )產(chǎn)生一些能和重金屬絡(luò )合的蛋白，通過(guò)與重金屬絡(luò )合生成無(wú)毒的絡(luò )合體來(lái)解毒，從而讓蘑菇“不怕”重金屬。劉莉說(shuō)，“到目前為止，在我們醫院，臨床上并沒(méi)有出現患者因吃了可食用蘑菇而中毒的案例。”

　　是否超標關(guān)鍵在于栽培基質(zhì)

　　一般來(lái)說(shuō)，野生蘑菇的重金屬含量要比人工栽培的高。在野生環(huán)境中生長(cháng)的蘑菇，除了土壤環(huán)境導致之外，還可能因為長(cháng)期裸露在外，很容易受到大氣、汽車(chē)尾氣等影響，出現重金屬超標的情況。

　　劉莉說(shuō)：“有些農戶(hù)不了解環(huán)境情況，認為淤泥中有不少的營(yíng)養元素，所以在人工栽培食用菌的過(guò)程中使用淤泥。但如果說(shuō)河流等自然水體因排污造成其中的重金屬含量過(guò)高，拿它來(lái)種植蘑菇，就有可能造成蘑菇中重金屬的嚴重超標。”

　　劉莉表示，在人工栽培可食用蘑菇時(shí)，如果培養基質(zhì)沒(méi)有受到污染，且保存的地方及容器正確，我們鐘愛(ài)的蘑菇還是很好的食物，尤其是在栽培木料很好的情況下，比如松木。

　　“每月最多只能吃200g蘑菇”毫無(wú)根據

　　蘑菇究竟吃多少合適？這是人們最為關(guān)切的問(wèn)題。對此，劉莉告訴記者她查閱了很多資料，不管是相關(guān)論文，還是從國家標準來(lái)說(shuō)，都沒(méi)有找到一個(gè)具體的數字，這意味說(shuō)“每月最多只能吃200g蘑菇”的說(shuō)法是毫無(wú)依據的。

　　從營(yíng)養學(xué)角度講，雖然蘑菇營(yíng)養豐富，富含人體必需氨基酸、礦物質(zhì)、維生素和多糖等營(yíng)養成分，但其畢竟不能代替蔬菜和肉類(lèi)，每天吃100g左右足矣。

　　劉莉表示，如果真的害怕蘑菇含有的重金屬，那么可以在吃蘑菇之前，用淡鹽水泡一泡，時(shí)間不超過(guò)十分鐘，或者是用開(kāi)水燙一次，放下去后馬上撈起來(lái)。不過(guò)，這種方法雖可以去除一定的重金屬，但是蘑菇的營(yíng)養成分也會(huì )相對丟失一部分，該如何做，這就要取決于食用者的選擇了。