綠葉菜在高溫烹飪后，會(huì )損耗許多營(yíng)養，因此許多人覺(jué)得綠葉菜生吃比較合適；但有些人又覺(jué)得生吃口感不佳也不衛生，還是做熟了更好。那么綠葉菜該怎么烹飪，最能保留其中的營(yíng)養？

　　不妨先來(lái)看這幾種常見(jiàn)的烹調方法：

　　生吃

　　蔬菜生吃營(yíng)養素幾乎沒(méi)有損失。不足的地方是很難提高食用量，例如，吃半斤炒熟的生菜很容易，但要吃半斤生的生菜，就比較困難了。而且，可能存在營(yíng)養素利用率問(wèn)題，例如有些蔬菜含有比較多的草酸，生吃會(huì )影響鈣、鎂等營(yíng)養素的利用率。

　　另外，也可能存在衛生問(wèn)題，會(huì )容易攝入一些蟲(chóng)卵、致病菌（如大腸桿菌）、有機磷農藥等，在安全性上不如熟吃蔬菜。

　　蒸

　　蔬菜采用蒸的方法，由于與水接觸較少，蔬菜中可溶性營(yíng)養素的損失也少一些，而且往往不需要用太多的油。

　　炒

　　蔬菜加油直接炒營(yíng)養損失相對較小。如果想更大程度地減少營(yíng)養素的損失，建議采用急火快炒的方式。不過(guò)，炒菜往往需要放比較多的油，而且如果油溫太高，還容易產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。

　　焯煮

　　把綠葉菜放到沸水中焯煮，會(huì )導致蔬菜中一些水溶性維生素（如維生素C、葉酸）及礦物質(zhì)（如鉀）溶解到水中，造成一定的營(yíng)養損失。但好處是用油量比炒菜少，而且沒(méi)有油煙，還能去除一些草酸、有機磷農藥等。

　　水煮

　　在水煮過(guò)程中，蔬菜中有部分營(yíng)養素會(huì )溶解到湯中，不過(guò)，由于湯水往往會(huì )被喝掉，因此比焯煮減少一些營(yíng)養的損失。蔬菜除了可以加少量油和少量水來(lái)煮外，還可以直接利用一些雞湯骨頭湯等來(lái)煮，而且最好等湯沸騰之后再放菜，另外，是盡量不要煮太久。

　　總而言之，涼拌生吃、急火快炒和快速蒸煮，都是營(yíng)養保存比較好的蔬菜烹調方式。此外，注意先洗后切、開(kāi)湯下菜、連湯帶菜吃、現做現吃、以及避免反復加熱等，也可以盡量保留綠葉菜中的營(yíng)養。