俗話(huà)說(shuō)，生活需要精打細算，老百姓過(guò)日子，平常有個(gè)剩菜剩飯，第二天熱一下接著(zhù)吃，再正常不過(guò)了。可是最近，網(wǎng)絡(luò )熱傳剩菜剩飯含有大量亞硝酸鹽，食用后容易引起食物中毒，不少人心里打起鼓，吃隔夜菜真的不安全嗎？
專(zhuān)業(yè)實(shí)驗告訴你剩菜剩飯健康嗎！
這兩天，杭州市某權威部門(mén)對此問(wèn)題進(jìn)行了現場(chǎng)實(shí)驗。
實(shí)驗樣品：新鮮大米、青菜、雞肉、胖頭魚(yú)
檢測人員在取樣，測量飯菜中的亞硝酸鹽含量
檢測結果顯示，在48小時(shí)內，經(jīng)過(guò)冷藏冷凍和回燒的剩菜剩飯中，亞硝酸鹽含量均小于剛出鍋時(shí)的含量。因此，不能簡(jiǎn)單地用化學(xué)知識來(lái)判斷，離開(kāi)劑量談毒性是不科學(xué)的。
實(shí)驗過(guò)程：
1、購買(mǎi)大米、新鮮青菜、新鮮雞肉、新鮮胖頭魚(yú)，將大米煮成米飯，青菜清炒，雞肉紅燒，魚(yú)紅燒，每種飯菜出鍋后立即分裝于多個(gè)潔凈餐盒，加蓋編碼。
2、種飯菜各取一份立即檢測，另外幾份冷卻30分鐘后，按照預先的方案，分別存放于4℃的冰箱冷藏，同時(shí)將一組紅燒雞肉存放于-18℃的冷柜保存。
3、對剛出鍋的米飯、炒青菜、紅燒魚(yú)、紅燒雞4種飯菜，進(jìn)行亞硝酸含量的測定。
4、放置于4℃冰箱內的米飯、炒青菜、紅燒魚(yú)、紅燒雞，在4小時(shí)、12小時(shí)、18小時(shí)、24小時(shí)、48小時(shí)后，每種分別取出一盒用微波爐徹底加熱后，進(jìn)行亞硝酸含量測定。
5、紅燒雞肉在-18℃冷柜冷凍保存，在3小時(shí)、12小時(shí)、18小時(shí)、24小時(shí)、48小時(shí)后，分別取出一盒用微波爐徹底加熱后，進(jìn)行亞硝酸含量測定。
實(shí)驗結果：
在48小時(shí)內，經(jīng)過(guò)冷藏冷凍和回燒的剩菜剩飯中亞硝酸鹽含量均小于剛出鍋時(shí)的含量（具體數據可見(jiàn)表格）。
剩菜剩飯到底怎么吃才安全？
專(zhuān)家建議，平時(shí)剩菜剩飯要涼透再放入冰箱，且要生熟分開(kāi)，剩菜剩飯食用前要燒熟煮透，剩菜剩飯反復燒煮，維生素C等部分營(yíng)養會(huì )被破壞，且口感較差，建議每次做飯做菜要講究適量，每餐要盡量食用完。
剩菜放冰箱，注意4點(diǎn)
1、晾涼再放
熱食物突然進(jìn)入低溫環(huán)境，食物的熱氣會(huì )使水蒸氣凝結，促使霉菌生長(cháng)，從而導致冰箱里的食物霉變。熱菜涼透后，要及時(shí)放入冰箱。即使在冬季，也不要長(cháng)時(shí)間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用。
2、最好用玻璃容器或瓷器剩菜需要用干凈的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或把碗盤(pán)附上一層保鮮膜。純肉制品、燉肉、葷素搭配的炒菜等富含油脂的菜肴，以及加醋的酸性菜肴，最好選擇玻璃器皿或有釉質(zhì)的瓷器。
3、不同剩菜分開(kāi)儲存可避免細菌交叉污染，以主食為例：餃子、包子等帶餡主食最好冷凍保存。饅頭、花卷及餅類(lèi)，可放入冷凍層，零下15℃一般能保存一周左右。米飯和粥類(lèi)，水分較大，最好密閉冷藏，24小時(shí)內食用。
4、存放時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)最好能在5—6個(gè)小時(shí)內吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘可殺滅大部分致病菌，但如果食物存放時(shí)間過(guò)長(cháng)，產(chǎn)生了亞硝酸鹽及黃曲霉素等，加熱就起不到作用。
剩菜回鍋，不是加熱這么簡(jiǎn)單！
海鮮：加熱時(shí)加點(diǎn)佐料魚(yú)蝦蟹貝加熱時(shí)，最好再加點(diǎn)酒、蔥、姜、蒜等佐料，不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止引起腸胃不適。
肉類(lèi)：加熱時(shí)加點(diǎn)醋肉類(lèi)一定要熟透，最好加熱10分鐘以上。加熱時(shí)，不妨加點(diǎn)醋，肉類(lèi)中富含的鈣遇上醋酸會(huì )合成醋酸鈣，有利于人體吸收作用。
剩菜翻新三大技巧
1、改刀工大塊的肉類(lèi)食材最適宜改刀。將其切片、切丁、切碎，再搭配新鮮蔬菜、粗糧等烹飪。比如把豬肉切成肉碎，雞肉撕成雞絲，醬肉片切成肉絲，和涼拌蔬菜搭配，或者做成餡餅、春卷的原料。
2、換調味一是改變菜品的味道，二是調整咸淡。比如：剩了油燜大蝦，可把油去掉，加點(diǎn)番茄醬，改造成別具風(fēng)味的番茄大蝦。鹵味及熏醬食品，口味偏重，將其搭配時(shí)蔬煮湯，可把鹽味煮出，讓濃味變淡。
3、加配料引入蔬菜，不再增加葷菜，有利于改善營(yíng)養平衡。比如：剩了紅燒排骨，可加些洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿卜、玉米等，做成時(shí)蔬炒排骨。
剩菜不浪費，重新加熱記得煮“透”，安全有保障。
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