“味道鮮美，營(yíng)養豐富”是最常用來(lái)稱(chēng)贊蘑菇的話(huà)。近些年來(lái)，市場(chǎng)上蘑菇的種類(lèi)越來(lái)越多，從平菇、香菇、金針菇到雞腿蘑、口蘑、滑子菇，從新鮮蘑菇到干貨，無(wú)不備受青睞。

 

　　在挑選蘑菇上，需講究一定的技巧。“蘑菇有新鮮和干貨之分，有的蘑菇應選干貨，有的則是新鮮的更好。”專(zhuān)家稱(chēng)，2/3的香菇都是干貨，雖然在營(yíng)養成分上，新鮮的并不差，但在口感上，還是最好選干香菇。平菇、金針菇和野生菌類(lèi)則最好選新鮮的。

 

　　“不過(guò)，無(wú)論是新鮮蘑菇還是干貨，都要仔細辨認，才能保證吃得新鮮。”王賀祥建議，在買(mǎi)香菇時(shí)，菌蓋厚一些的好，其香味更濃郁;用手摸一摸，表面不黏手、無(wú)霉變;菌蓋邊要向內卷，如果是直的，說(shuō)明熟過(guò)了頭。“最好的香菇菌蓋上有裂開(kāi)的花紋，被稱(chēng)為花菇。”王賀祥補充道，裂開(kāi)的花紋說(shuō)明營(yíng)養成分積累更多，因此花菇的營(yíng)養價(jià)值更高。像國內最大電子商務(wù)網(wǎng)站山貨吧的香菇，菌蓋上基本上有裂開(kāi)的花紋。平菇不是越大越好，而是大片直徑在5厘米左右為佳;用手擠壓一下，如果滴水多，最好不要買(mǎi);還要聞聞是否有酸味等。最后，金針菇時(shí)菌干長(cháng)在12—15公分為好，不能過(guò)白，太白可能用漂白劑泡過(guò)的。

 

　　蘑菇老少咸宜，但吃時(shí)要注意搭配。聯(lián)合國糧農組織提出的“一葷一素一菇”應該是人們蘑菇搭配的標準。我國東北傳統的小雞燉蘑菇就是非常好的一道菜肴。

 

　　都說(shuō)“四條腿的不如兩條腿的，兩條腿的不如一條腿的”，蘑菇就是這健康的“單腿食物”。一般將食品分為三類(lèi)，即動(dòng)物性食品、植物性食品和菌類(lèi)食品。相比之下，動(dòng)物食品和植物食品都有其缺陷。人體需要20種氨基酸，其中有8種“必需氨基酸”人體不能依靠自身合成，必須要從食物中獲取。植物性食品中恰恰缺少1—2種必需氨基酸;同時(shí)動(dòng)物性食品膽固醇含量偏高。而蘑菇則是介于兩者之間，既可提供蛋白質(zhì)，彌補必需氨基酸的不平衡，又沒(méi)有膽固醇高的隱患，能消除動(dòng)物性食品的副作用。

 

　　此外，蘑菇所含蛋白質(zhì)高達30%以上，每100克鮮菇中的維生素C含量高達206.28毫克，而且蘑菇中的胡蘿卜素可轉化為維生素A，因此蘑菇又有“維生素A寶庫”之稱(chēng)。有的蘑菇中纖維素含量也超過(guò)一般蔬菜，能有效防止便秘。

 

　　縱觀(guān)不同種類(lèi)蘑菇的營(yíng)養價(jià)值，總體看來(lái)差異不大，只不過(guò)不同品種的蘑菇營(yíng)養有所側重，尤其是香菇，目前對其研究最多也最透徹，其營(yíng)養價(jià)值的獨特性也更明顯。所以也有香菇為“百菇之王”的說(shuō)法。對香菇而言，無(wú)論是新鮮的還是干貨，都含有豐富的香菇多糖，據日本學(xué)者研究，該成分能有效抵抗癌癥的侵襲，在各類(lèi)蘑菇中，香菇的抗癌功效是最好的。另外，香菇中維生素D的含量也明顯高于其他品種，孩子多吃香菇，可以幫助體內鈣的吸收，促進(jìn)骨骼發(fā)育。

 

　　金針菇也值得一提，這是有名的益智菇。金針菇中含豐富的賴(lài)氨酸，能夠促進(jìn)大腦發(fā)育，尤其是孩子更應該多吃金針菇。此外，木耳和猴頭菇也頗具特色。木耳能幫身體清除殘留在體內的粉塵，猴頭菇對消化系統有促進(jìn)作用，腸胃不好的人可以適當食用。