苜蓿又稱(chēng)“三葉草”，豆科苜蓿屬多年生草本植物，春天紫苜蓿開(kāi)花之前的嫩莖葉營(yíng)養價(jià)值極高，是我國古老的蔬菜之一。苜蓿算是春季上等的綠色蔬菜，屬于無(wú)污染食材中的上品。

　　每100克鮮苜蓿含胡蘿卜素2640μg，維生素C118mg、鈣713mg、鉀497mg以及豐富膳食纖維、葉酸、維生素K、維生素B2、磷、鎂、鐵、硒、鋅等營(yíng)養素。

　　苜蓿可以抗氧化，為身體解毒，用作利尿劑，消除炎癥及抗霉菌。降低膽固醇、平衡血糖及荷爾蒙、促進(jìn)腦下垂體功能。對心臟肥大、關(guān)節炎、潰瘍、出血性疾病、骨骼或關(guān)節疾病、消化系統疾病和皮膚病均有很好的輔助療效。

　　苜蓿的藥用價(jià)值極高

　　李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：“苜蓿氣味苦、平、澀、無(wú)毒。安中利人，可久食。利五臟，輕身健人，洗去脾胃間邪熱氣，通小腸諸惡熱毒，煮和醬食，亦可作羹。”

　　據中藥記載，苜蓿具有清熱解毒、涼血通淋、益氣健脾溫腎的功效，試用于臨床，對于治療尿頻、遺尿、腹瀉等癥頗具療效，此外，還有降血脂、抗菌、抗腫瘤等功效，因此具有開(kāi)發(fā)成保健品的潛力。

　　苜蓿中的苜蓿多糖是已經(jīng)被證明了的具有生物活性的多糖之一，具有增強免疫功能和抗感染的作用，還有治療高膽固醇的作用，且可強化血管和預防動(dòng)脈硬化、血栓癥、降血糖、抗輻射和心肌梗塞等。

　　苜蓿多糖與云芝多糖、香菇多糖、黃芩多糖和茯苓多糖一樣具有保健作用，有著(zhù)顯著(zhù)的保健效果，尤其具有免疫活性功能越來(lái)越受到重視。

　　苜蓿中的維生素K含量豐富，維生素K又叫凝血維生素，屬于維生素一種，維生素K還參與骨骼代謝。人體缺少它，凝血時(shí)間延長(cháng)，嚴重者會(huì )流血不止，甚至死亡。

　　對女性來(lái)說(shuō)可減少生理期大量出血，還可防止內出血及痔瘡。經(jīng)常流鼻血的人，有嚴重灼傷或外傷者，缺乏足夠膽汁吸收脂肪者，長(cháng)期應用抗生素及腸道滅菌藥者，可以考慮多從食物中攝取維生素K。

　　特別對老年人來(lái)說(shuō)，他們的骨密度和維生素K呈正相關(guān)。經(jīng)常攝入大量含維生素K的綠色蔬菜的婦女能有效降低骨折的危險性。所以女性和老年人更適合吃苜蓿。

　　苜蓿的膳食纖維含量豐富，可以增加飽腹感，并且在大腸吸收水分，軟化大便，防治便秘，能起到減肥的作用。苜蓿一年四季都有，獨有春天2月和3月的嫩苜蓿，食用味道最佳，春季是吃苜蓿的季節，過(guò)了這個(gè)時(shí)間，苜蓿一開(kāi)花就老了，只能給牛羊做牧草了。

　　陜西有句順口溜“關(guān)中婦女有三愛(ài)：丈夫、棉花、苜蓿菜”，這說(shuō)明苜蓿菜在陜西地區也是廣受大眾歡迎的。

　　上海菜館有生煸草頭，上海人和江浙人多稱(chēng)苜蓿菜為草頭。吃的時(shí)候，以春季新芽葉為主，江浙兩省種植普遍，每逢上市季節，家家戶(hù)戶(hù)都把它當作家常蔬菜。

　　山東涼拌苜蓿：山東等華北農歷二月上旬摘苜蓿新葉莖，洗凈后焯水，備小蔥花、香油、食鹽、米醋及蒜泥等調味品，調勻既可食用。味鮮美，爽口清脾，是家庭餐桌上很好的一道小菜兒，用來(lái)下酒亦是佳肴。

　　新疆人愛(ài)吃苜蓿曲曲兒（餛飩）餡是用剁碎的頭茬苜蓿配上羊尾巴油做成的。沒(méi)湯的曲曲兒更像一盤(pán)餃子，咬開(kāi)后一瞅，細碎蔥綠，讓人食欲大增，當地人稱(chēng)攢勁得很。

　　三種家常苜蓿菜：

　　1、苜蓿攤雞蛋，配料：面粉，苜蓿，雞蛋，鹽等。

　　2、苜蓿餃子，配料：面粉，苜蓿，肉餡，生抽，香油，鹽，蔥，姜等。

　　3、涼拌苜蓿，苜蓿焯水涼拌。配料：苜蓿，生抽，米醋，香油，鹽，蒜蓉等。涼拌是苜蓿營(yíng)養保存最好的烹飪方式。

　　三類(lèi)人慎吃苜蓿：

　　1、腎臟病患者，苜蓿鉀含量高，鉀代謝異常的腎臟病患者，不要食用苜蓿制品及苜蓿芽菜。

　　2、痛風(fēng)患者，苜蓿屬于豆科，苜蓿芽嘌呤含量較高，急性痛風(fēng)患者、尿酸高的人也應少吃。

　　3、服用抗凝血藥物的患者不可以食用苜蓿，天然的維生素K將使抗血液凝固劑的藥性產(chǎn)生反效果。